Desnaturalizacion de proteinas de la clara

Marco teórico
La proteína es una sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares y es el constituyente esencial de las células vivas; sus funciones biológicas principales son la de actuar como biocatalizador del metabolismo y la de actuar como anticuerpo. Tienen una estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Cuando la proteína no ha sufrido ningúncambio, esta presenta una estructura nativa. Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura nativa, es decir, pierden su estructura tridimensional (estructura secundaria, terciaria y cuaternaria), una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Esto ocurre cuando la proteína es alterada por algún factor externo (por ejemplo: aplicándole calor, ácidos oálcalis) y esta se vuelve incapaz de cumplir su función celular, cuando es una caso irreversible de desnaturalización, cuando es reversible, podemos hacer que la proteína vuelva a la normalidad y así esta podrá cumplir su función.
Una desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína
-Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: Aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente dedifusión.
-Una drástica disminución de la solubilidad, ya que los residuos hidrológicos* del interior aparecen en la superficie.
-Perdida de las propiedades biológicas.
Ejemplos de esto pueden ser:
-Someter un huevo a altas temperaturas, como al freírlo.
-Someterlo a pH extremo, como por ejemplo mesclar con alcohol.
-Experimento casero: Merengue
Materiales: (ver anexo 1)
*Huevos (claras)
*Azúcar*Bol
*Batidora
Procedimiento: Consiste en separar la yema de la clara, con la clara del huevo se vacía en un recipiente se mezcla con azúcar y se bate, hasta llegar al resultado de una sustancia espesa y viscosa blanca. (Ver anexos 2, 3 y 4)
Resultados: Al batir intensamente la clara del huevo se rompen los enlaces que mantienen la composiciónglobular de las proteínas, por lo que podemos decir que estas se desnaturalizaron. (Ver anexo 5)
Al realizar esto las proteínas del huevo se desnaturalizan, las cuales son:
-Ovoalbúmina: Es la principal proteína del huevo, constituye entre el 60% a 65% del peso de la clara. Se desnaturaliza fácilmente con el calor, al agitarla o con altos niveles de pH. Anula las enzimas digestivas. Tiene el mejorperfil proteico que se puede encontrar en un alimento, es conocida en la industria alimentaria por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones. Sus usos pueden ser agente de encolado en la clarificación de los vinos, suplemento alimenticio, en la industria panadera y de repostería como estabilizador y espumante y tratamiento de intoxicaciones por algunos metalespesados.
-Ovomicina: Se encuentra en un porcentaje del 2% en el huevo, tiene propiedades anti-virales
-Conoalbúmina: Se encuentra en un 13%. Tiene la capacidad de fijar el hierro de las bacterias.
-Ovomucoide: Corresponde al 11% del peso. Se le considera una antienzima, porque tiene la propiedad de inhibir la tripsina.
-Avidina: Es una glicoproteína y corresponde al 0,05%. Tiene una acción protectorasobre un aminoácido esencial, el triptófano.
-Lisozima: Es una proteína presente y básica y tiene una acción antibacteriana.
-Flavoproteina: Esta proteína fija, en parte, la riboflavina y es la responsable del color amarillo verdoso de la clara.
-Ovoinhibidor: Se encuentra en un 0.1%, y se la describe como la fracción que es capaz de inhibir las proteasas (enzimas que rompen los enlaces pepiticosde las proteínas) de origen bacteriano y fungal.
Es importante decir que la acción de los agentes desnaturalizantes no rompe los enlaces peptídicos de las proteínas, si no los enlaces que le confieren su estructura globular.







Experimento
Materiales:
* 2 huevos
* Papel Aluminio
* Alcohol
* Vaso precipitado







Procedimiento:
1° se le agrega 1/3 de alcohol...