Desnaturalizacion Proteica

Desnaturalización Proteica
Las proteínas son sintetizadas atreves de la polimeración de aminoácidos. Lo cual ocurre formando enlaces peptídicos que unen los diferentes amino ácidos, alguna vezlibres, en una cadena. Esta cadena tiene proyecciones hidrofílicas e hidrofóbicas. Como la cadena en su forma más alargada (estructura primaria) no es estable, se dobla en forma de hélice (esta es suestructura secundaria) atreves de enlaces de atracción débiles como lo son los de hidrogeno. Después esta estructura se dobla sobre si misma varias veces hasta llegar a su forma más estable, lo queconforma la estructura terciaria de la proteína. Dejando la mayora de la proyecciones hidrofóbicas en el interior y la mayoría de las proyecciones hidrofílicas en el exterior.
Cuando las proteínas sonexpuestas a tratamientos químicos o físicos se producen cambios en ellas. A este proceso de cambios se le denomina Desnaturalización Proteica. Por ejemplo, si se le aplica cierto grado de calor a laproteína se verán rotos los enlaces débiles que la conforman en su estructura terciaria y secundaria. Entonces la proteína se comenzara a desenvolver de manera que la proyecciones hidrofóbicas que seencontraban en el interior de la molécula estarán expuestas. Estas partes hidrofóbicas no son estables siendo expuestas a un ambiente acuoso. Además, los enlaces peptídicos son altamente hidrofílicos.Una vez que estos estén también expuestos comenzaran a atraer moléculas de agua. Lo que causa que las partes con proyecciones hidrofóbicas de diferentes moléculas proteicas sean atraídas las unas alas otras, formando conexiones, mientras más moléculas de agua se acumulen alrededor de los enlaces peptídicos y proyecciones hidrofílicas. Así comienzan a conformar una especie de estructura alazar, que se resulta en un gel solido, atrapando entre sí moléculas de agua. Como ejemplo esta el cocimiento de un huevo, o la coagulación de la gelatina a partir de la grenetina después de ser...