Desnaturalización protéica

Desnaturalización proteica. La estructura nativa de una proteína es el resultado de diversas interacciones atractivas y repulsivas que emanan de diferentes fuerzas intramoleculares y de lainteracción de diversos grupos con el disolvente del entorno, el agua. La estructura nativa es dependiente del ambiente en el que se encuentre la proteína. El estado nativo de una proteína es termodinámicamentemás estable, con la mínima energía libre posible, cualquier cambio en el medio como modificaciones de pH, fuerza iónica o temperatura, etc., forzará a la molécula a asumir una nueva estructuraAdaptabilidad conformacional se le llama a los cambios sutiles que no alteran la arquitectura de la proteína. Se le llama desnaturalización a las modificaciones más importantes de las estructuras secundaria,terciaria y cuaternaria sin escisión de los enlaces peptídicos. La desnaturalización implica una pérdida de la estructura ordenada. Dependiendo de las condiciones de desnaturalización las proteínaspueden hallarse en diversos estados desnaturalizados que difieren ligeramente en energía libre. La desnaturalización implica la pérdida de algunas propiedades, algunas proteínas biológicamente activaspierden su actividad al desnaturalizarse. En el caso de proteínas alimenticias la desnaturalización suele insolubilizarlas y suponer la pérdida de algunas propiedades funcionales. En algunos casos ladesnaturalización proteica es deseable por ejemplo la desnaturalización térmica de los inhibidores de tripsina en leguminosas mejora la digestibilidad y biodisponibilidad de las proteínas de laslegumbres. Las proteínas parcialmente desnaturalizadas son más digestibles y tienen mejores propiedades espumantes y emulgentes que las nativas. Las desnaturalización térmica es también un requisito previopara la gelificación de las proteínas alimentarias inducida por el calor. Termodinámica de la desnaturalización. La desnaturalización implica la transformación de una estructura plegada bien...