desnutricion

APUNTES SOBRE LA ANTROPOLOGÍA Y LA FISIOLOGÍA
DE LA DESNUTRICIÓN

CARLOS DE ARPE MUÑOZ
PROFESOR DE LA DIPLOMATURA NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
VICEPRESIDENTE SEDCA

INTRODUCCIÓN

En una sociedad donde los principales problemas relacionados con
la alimentación tienen sobre todo que ver con los excesos, cuesta comprender y hablar de los problemasrelacionados con la desnutrición o la
carestía extrema de alimentos.
En general el ciudadano medio de los países desarrollados percibe
el hambre y la desnutrición como algo ajeno a su entorno y propio del
subdesarrollo o la guerra. Sin embargo el estudio de los procesos fisiológicos y los cambios anatómicos que acompañan a la privación sostenida de alimento no tiene solamente un interéscientífico-académico puro, o histórico, sino que es de gran importancia en la planificación de
las intervenciones de ayuda en las situaciones de hambruna. No hay que
olvidar que la desnutrición por desgracia sigue siendo la principal causa de muerte en el mundo, y que en muchos países subdesarrollados sigue estando asociada a otros numerosos problemas de salud.
Por otra parte, en la malnutrición por defecto,sea proteico, energético o de algún micronutriente, existen grados, y la sociedad moderna
no está exenta de situaciones donde el conocimiento de la fisiología de
la privación es de gran valor: desnutrición en grupos marginales, ancianos, anorexia, enfermos de sida, cáncer etc. La desnutrición, en distintos grados, afecta además al 30-50% de los sujetos hospitalizados en el
mundo desarrollado,por lo que el estudio fisiológico y clínico de la misma es de enorme trascendencia
La respuesta humana a la escasez extrema de alimento es además
compleja, pues no sólo implica mecanismos metabólicos y fisiológicos
sino que también alterará necesariamente los comportamientos, hecho
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C A R LO S D E A R P E M U Ñ O Z

que adquiere una especial relevancia cuando tratamos losacontecimientos históricos de hambre en las situaciones de guerra y sitio.
No es mi objetivo en este capítulo mostrar una descripción detallada
de la fisiología y la clínica de la desnutrición, sino plasmar una visión
más antropológica y cultural del papel de la carestía de alimento y la
malnutrición por déficit; visión que me parece más adecuada para el
contexto de este libro, que une la ciencia conla cultura. No obstante
dedicaré uno de los apartados a tratar de forma concisa los cambios
anatómicos y fisiológicos asociados al hambre y la desnutrición.
LA

ESCASEZ DE ALIMENTO EN LA GÉNESIS DEL SER HUMANO Y EN EL DESARROLLO

DE LOS PATRONES CULTURALES DE COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

Desde una perspectiva biológica y antropológica, el ser humano aparece notoriamente adaptado en suanatomía, fisiología y comportamiento a la búsqueda intensiva de alimento, a la carestía y no a la abundancia.
Es necesario comprender, que la situación de disponibilidad y exceso de alimento del mundo desarrollado actual es históricamente excepcional. Mientras que hoy el problema alimentario fundamental del ciudadano es elegir qué comer y controlar los excesos, la clave del
problema en el 99% denuestra historia evolutiva fue simplemente encontrar el suficiente alimento para sobrevivir.
El mismo abandono de los bosques por parte de los antecesores del
linaje humano para pasar a la sabana es en definitiva un cambio debido a la extrema búsqueda de alimento, cuando el hábitat que proporcionaba sustento declina. Dejando a parte comportamientos actuales como el vegetalismo extremo, másrelacionados con las creencias,
ideologías o filosofías, pocos dudan de que zoológicamnete hablando,
el ser humano es un animal omnívoro.
Es difícil considerar el omnivorismo como adaptación a la abundancia, todo sugiere lo contrario. Un entorno que proporciona de manera
más o menos constante, la suficiente cantidad de un alimento nutritivo
para el sostenimiento orgánico, ha de generar a la...