Destreuccion termica

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Calculo de F y z
  La práctica histórica ha definido ciertas "unidades" aceptadas internacionalmente como referencia para comparar distintos tratamientos térmicos. Para la esterilización de alimentos enlatados la unidad adoptada es:
Temperatura : 121.1 ºC = 250ºF
Tiempo, medido a ésa temperatura en minutos = Fo
Para el caso de pasteurización de bebidas:
Temperatura : 60ºC , tiempo, a 60ºC,en minutos = Fo
El valor de Fo corresponde al TMT del microorganismo patógeno que se vaya a eliminar .a las temperaturas de 121.1 ºC o 60ºC, según se trate de esterilización o pasteurización. Utilizando la expresión que relaciona D con los cambios de temperatura:
[pic]
Si T1 es 121.1 ºC en esterilización ó 60ºC en pasteurización queda:
[pic] en esterilización (ºC) (11 - a)
t = TMT 250 10 (250- T)/z = F 0 10 (250 - T)/z en esterilización (ºF) (11-b)
[pic] en pasteurización (12)
De allí se puede encontrar el valor equivalente de cualquier tratamiento térmico ejecutado a una temperatura diferente a las de referencia:
[pic] en esterilización ºC (13 - a)
F 0 = t [10] (T-250)/z en esterilización (ºF) (13 - b)
[pic] en pasteurización ºC (14)
Los efectos de procesos sucesivos adiferentes temperaturas son aditivos. Para considerar el efecto del proceso total se evalúan las diversas etapas, cada una en un período y temperatura determinados; los valores de Fo de cada etapa se suman para obtener el valor total de Fo

La combinación de temperatura y de tiempo de retención (el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efectodeseado) es muy importante, ya que determina la intensidad de¡ tratamiento térmico. La Figura 1 muestra las curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias patógenas. De acuerdo con estas curvas, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70'C y mantenido a esta temperatura por alrededor de un segundo. A una temperatura de 65ºC será necesario untiempo de retención de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70ºC/1s y 65ºC/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal.
[pic]
Los bacilos de la tuberculosis son más resistentes al tratamiento térmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retención de 20 segundos a 70ºC o de alrededor de 2 minutos a 65ºC para asegurar que sean totalmentedestruídos.
También podría haber micrococos resistentes al calor. Como regla general, no son peligrosos para la salud humana.

Cuando los microorganismos y/o las esporas de bacterias son sometidos a un tratamiento térmico o cualquier otra clase de procedimiento esterilizante / desinfectante, no todos los microorganismos mueren a la vez. En vez de esto, una cierta proporción es destruida en un período detiempo dado mientras que el resto sobrevive. Si los microorganismos sobrevivientes son una vez más sujetos al mismo tratamiento por el mismo período de tiempo, una proporción igual de éstos serán destruídos, y así sucesivamente. En otras palabras, una dada exposición a agentes esterilizantes o desinfectantes siempre elimina la misma proporción del recuento inicial de cada etapa, con lo cual lacinética de la muerte térmica, en condiciones isotérmicas, es claramente de primer orden.

El efecto letal de la esterilización en los microorganismos puede entonces ser expresado matemáticamente como la siguiente función logarítmica:

k · t = log Nt/Nº,

donde

Nº = número de microorganismos (esporas) originalmente presentes (recuento inicial)
Nt =número de microorganismos (esporas) presentes luego de un tiempo
dado de tratamiento (t)
k = constante específica de la reacción de muerte térmica (1/s)
t = tiempo de tratamiento (s)
Esta fórmula da como resultado una línea recta cuando se dibuja como un gráfico semilogarítmico con el tiempo de tratamiento expresado en el eje lineal de las abscisas y el...
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