Detergentes y desinfectantes

HIGIENE
(Prof. Jorge Parada O.)
Limpieza.
La limpieza en la industria de alimentos es una operación fundamental, debiendo ser exhaustiva y abarcando a todo el recinto, sus dependencias, instalaciones, equipos, utillaje personal, uniforme, etc.
Se define como la eliminación de la suciedad de las diferentes superficies. Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible(aplicando o no detergentes), enjuagar y secar.
Desde el punto de vista termodinámico, para limpiar se debe realizar el proceso inverso al de ensuciamiento, es decir se debe aplicar energía (mecánica y/o calórica) al sistema, para así solubilizar la impureza.

Suciedad depositada + energía (mecán. o calórica) suc. Libre.

Suciedad o impureza.
Se tiende a considerar como impureza o suciedad alos restos de tierra, restos de materia prima, residuos de pesticidas, depósitos formados por sustancias poco solubles, etc. También puede serlo, restos de producto que queda en una maquinaria o equipo determinado, correspondiendo a impurezas para la siguiente operación. Así, una sustancia considerada suciedad o impureza no dependerá sólo de su composición química o física, sino también de supresencia inoportuna.
La suciedad, además de producir efectos negativos a nivel organoléptico tales como aspecto, sabor, aroma, color, etc., también puede tener efectos perjudiciales en la salud del consumidor, debido a la presencia de sustancias o microorganismos patógenos.

Abuso de tiempo y temperatura.
Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura en cualquier ocasión en que se dejendemasiado tiempo a temperaturas favorables para el desarrollo microbiológico.

Higiene personal.
Los hábitos de higiene personal involucran la limpieza del cuerpo, su cabello y dientes, vestir ropas limpias y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando se manejan alimentos o bebidas.

Desinfección.
Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no representa riesgospara la salud. No se eliminan las esporas.
Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar temperaturas superiores a los 80ºC en promedio o usar desinfectantes, enjuagar y secar.

Desinfectante.
Sustancias químicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de microorganismos. Los más utilizados en gastronomía y hotelería son: Cloro, yodo y amonios cuaternarios.Contaminación.
Agente químico, físico o biológico que originalmente no estaba, y que puede provocar un daño.

Contaminación cruzada.
Paso del agente contaminante (químico, físico o biológico) desde una superficie o alimento a otra superficie o alimento.

Saneamiento.
Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye la limpieza y desinfección.

Detergente.
Sustancias químicasque cumplen la función de reducir los requerimientos energéticos necesarios para remover la suciedad.

Una sustancia presenta actividad detergente por mecanismos muy diferentes. Es así como se tienen:
a) Detergentes activadores de superficie o tensoactivos. Corresponden a aquellos que permiten emulsionar la suciedad ya que poseen una cabeza hidrofílica y una cola hidrofóbica (u oleofílica). Deesta forma, debilitan o rompen la tensión superficial entre la suciedad y el agua logrando formar una emulsión. Ej.: jabones, desengrasantes, etc.

b) Los que degradan la suciedad sin ser tensoactivos.
Estos compuestos deben ser usados con guantes y antiparras en algunos casos, por su poder corrosivo, no deben tener contacto directo con la piel. Se relacionan con los extremos de la escala de pH.Los ácidos son usados para remover depósitos calcáreos (sarro). Son compuestos ácidos: ácido fosfórico, acético y cítrico.
Los alcalinos se utilizan para remover grasa de hornos cocinas y otros.
El hidróxido de sodio es extremadamente cáustico y debe ser utilizado con precaución.

c) Los que inhiben la redeposición. Ej.: carboximetilcelulosa o C.M.C.. Son sustancias usadas como parte de...