Deteriodo de los alimentos

FACTORES QUE PRODUCEN EL DETERIODO DE LOS ALIMENTOS

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna delas 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en unalimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimentova quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante elproceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una seriede factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son

Factores intrínsecos:

1. pH: corresponde al potencialde hidrogenación o de captación de iones hidrógeno de un determinado elemento.
2. Actividad de agua (aw):corresponde ala cantidad de agua libre de un alimento. Todos los alimentos tienen actividadde agua menor a 1(ningun alimento tiene mas agua que el agua pura)
3. Contenido de nutrientes: microorganismos de importancia en alimentos necesitan para su desarrollo normal los siguientes elementos:• agua
• fuente de energía
• fuente de nitrógeno
• vitaminas
• minerales

Organismos heterótrofos: Necesitan de nutrimentos orgánicos preformados para obtener la energía...