Deterioración Microbiológica De Cereales Y Productos Derivados1

GRANOS DE CEREALES
Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y
sanos de la familia de las gramíneas (Rivera y Magro, 2008).
Incluyen:
Trigo, cebada, avena, centeno, arroz, mijo, alforfón, maíz, panizo,
sorgo.

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE CEREAL
El grano de cereal contiene entre 11-13% de agua.
Desfavorable para proliferación
bacteriana y mohos

Proteínas (12-14%)

Grasa(1,5-2,2%)
Hidratos de carbono (69-78%)

Favorable para el crecimiento
de microorganismos

Fibra (0,9-2,3%)

Sales minerales y vitaminas D, E y del grupo B.

GENERALIDADES
pH

Cercano a la neutralidad

Aw

˜0,7

Campo
Recolección

HONGOS

Desecación
Almacenamiento

MICOTOXINAS

MICROBIOTA
Compuesta de gérmenes saprofitos
Esta depende de:
Clima
Suelo
Ambiente
Métodos de recolecciónutilizados
Condiciones climáticas durante la
recolección
Tiempo y forma de almacenamiento

PRINCIPALES MICROORGANISMOS
BACTERIAS

MOHOS

oBacillus

Fusarium

oFlavobacterium

Alternaría

oAchromobacter

Cladosporium

oMicrococcus

Penicillium

oSarcina

Aspergillius

oSerratia

Mucor

oAlcaligenes

Rhizopus

DE
CAMPO

DE
ALMACEN

ESPECIES PATGÓENAS EN GRANOS
Claviceps purpurea o cornezueloPenicillium islandicum

Hongo parásito del centeno

Sustancia tóxica que produce:
Luteoskirina (islanditoxicosis)

Ciclorotina (causa fibrosis y
cirrosis)
Eritroskirina (alteraciones en
hígado y sistema linfático)

AFLATOXINAS
Al menos 20 tipos
Cuatro principales:

Géneros: Aspergillus y
Penicillium

 Aflatoxina B1
 Aflatoxina B2
 Aflatoxina G1
 Atoxina G1

Todas carcinógenas, muta
génicas yteratogenicas

CONTROL DE
HONGOS

EFECTOS NOCIVOS:
• Disminución del poder
germinativo
• Decoloración parcial o total del
grano
• Calentamiento de la masa de
granos
• Cambios bioquímicos
• Producción de toxinas
• Pérdida de peso

CONSERVACIÓN
Humedad
Relativa
MENOR AL
70%

Temperatura

VENTILACION
ADECUADA

MENOR DE
20˚C

HARINAS

El número de microorganismos presentes en las harinas decereales es
relativamente bajo debido a los agentes blanqueadores.
Los granos secos y limpios seleccionados y temperados adecuadamente
contienen pocos microrganismos sin embargo el contacto con el molino
produce contaminaciones.
En harinas frescas se tiene 102- 106 bacterias y 102- 104 mohos/gramo

Cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de
bacterias del género Bacillus y eldesarrollo de mohos , que son los dos
principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina.
Varias especies aeróbicas formadoras de endosporas, son capaces de
producir amilasa, la que les permite usar la harina y productos
relacionados.

En los molinos es difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar
a presentarse en el producto debido a que el contenidomicrobiano varía en cada
uno de los lotes.
Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias
productoras de ácidos, produciéndose un fermentación ácida; esta fermentación
como se menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por las
levaduras claro esta si están presentes, llegando a una fermentación acética, por
la acción del Acetobacter, que producenácidos acéticos.
Patógenos:

Aspergillus y Penicillium productores de toxinas
Salmonella y Bacillus cereus en pequeñas cantidades

Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en
microorganismos porque su contenido en humedad es bajo.

En el almacén pueden darse reacciones que aumentan la temperatura del
interior de la masa lo que puede resultar funesto

DETERIORO DE PAN
El pandebido a sus propiedades fisicoquímicas es un alimento susceptible al
deterioro por hongos y bacterias.

DETERIORO DE PAN
El pan es un producto que se deteriora rápidamente ya que presenta cambios en el
sabor, perdida de humedad de la miga y endurecimiento, los microorganismos pueden
crecer en el pan representando otro factor de deterioro.

DETERIORACIÓN POR MOHOS
El pan es susceptible a la...