deterioro de alimentos

 DETERIORO

DE LOS
ALIMENTOS



Todo alimento experimenta deterioro
después de su cosecha y durante el
procesamiento



El deterioro es un cambio progresivo
inevitable, el objetivo:
 Retrasar el cambio

Deterioro de los Alimentos


El deterioro incluye cambios en:
 Atributos sensoriales
 Valor nutricional
 Inocuidad alimentaria

 Apariencia estéticaCATEGORIAS DE DETERIORO


FISICO



QUIMICO



BIOLOGICO

FACTORES CAUSALES








Calor
Frío
Luz
Radiaciones
Oxígeno
Humedad

Enzimas
 Microorganismos
 Contaminantes
industriales
 Tiempo


Principales Causas de
descomposición de los alimentos


Crecimiento y actividad de
microorganismos
 Bacterias
 Levaduras

 Mohos

Actividad de lasenzimas naturales
presentes en los alimentos
 Infestación por:


 Insectos, parásitos y roedores

Principales Causas de la
descomposición de los alimentos


Temperaturas inapropidas:
 Durante el proceso
 De almacenamiento

Adición o pérdida de humedad
 Reacción con el oxígeno
 Luz
 Tiempo
 Combinación de cualquiera de los
factores mencionados


IMPORTANCIA
Porque conocer la composición de los
alimentos?
 Funcionalidad
 Procesamiento

 Mejoramiento y desarrollo de procesos
 Estabilidad y seguridad

CONSTITUYENTES


Grupos principales (macro):







Agua
Carbohidratos
Proteínas
Grasas

Otros constituyentes:
 Compuestos inorgánicos y minerales
 Vitaminas, enzimas, antioxidantes, pigmentos,

etc.

AGUA


Enocasiones, no se considera un
nutrimento porque no sufre cambios
químicos durante su aprovechamiento
biológico; pero sin ella no pueden
llevarse a cabo las innumerables
transformaciones bioquímicas propias
de todas las células activas.

Principal constituyente de todos los tejidos
vivos, aprox. 60% de su composición.
 En algunos alimentos 96 – 97%
de su composición.


Muchoscarbohidratos que en apariencia son
secos, contienen 10 – 12% de agua.
 Sal y azúcar de mesa no la contienen.


IMPORTANCIA DE CONOCER EL
COMPORTAMIENTO DEL AGUA:


Las propiedades fisicoquímicas, influyen
en los procesos de manejar y
transformar alimentos:
 Obtener deshidratados con buena

aceptación.
 Conocer su comportamiento en la
rehidratación y el congelamiento.
 Paraconservación de alimentos, determina
el crecimiento microbiano , las reacciones
físicas, químicas y enzimáticas negativas.

ACTIVIDAD DE AGUA
•

Es la propiedad mas importante del agua
en un sistema alimenticio.

•

Es la fuerza con la que esta atada
estructural y químicamente el agua al
alimento.

•

Habilidad de actuar como solvente y
participar en reacciones químicas,bioquímicas y en el crecimiento microbiano

•

Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus
propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de
deterioro y el crecimiento microbiano.

•

La mayoría de las bacterias no crecen en actividades de
agua por debajo de 0.90 y la mayoría de mohos y levaduras
dejan de crecer en valores por debajo de 0.6

•

Predice la estabilidadde los alimentos con respecto a sus
propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de
deterioro y el crecimiento microbiano.

•

La mayoría de las bacterias no crecen en actividades de
agua por debajo de 0.90 y la mayoría de mohos y levaduras
dejan de crecer en valores por debajo de 0.6

CARBOHIDRATOS
O hidratos de carbono, son compuestos
formados por carbono, hidrógeno yoxígeno.
 Son compuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza, y los más
consumidos por los seres humanos.
 Aportan 4 kcal/g


Funciones:


Energéticamente:



Ahorro de proteínas:



Regulación del metabolismo de grasa



Estructuralmente

NOMENCLATURA Y
CLASIFICACIÓN


Hace referencia a:
 Tamaño de la molécula o número de átomos

de carbono.
 Cantidad...