Deterioro De Leche Y Papa

I. INTRODUCCIÓN:

La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en su aceptación por el consumidor y que diferencian unos de otros. Los alimentos son sistemas físico-químicos y biológicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinámico que se mueve continuamente hacia niveles más bajos.
Durante el almacenamiento ydistribución, los alimentos están expuestos a un amplio rango de condiciones ambientales, factores que favorecen la alteración de los alimentos, estos pueden ser factores intrínsecos, factores extrínsecos u otros. Los intrínsecos constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrínsecos son derivados de las condiciones físicas delambiente en que se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presión, temperatura, etc.. En general los alimentos son perecederos, por lo que se necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas, tanto para losfabricantes (deterioro de materias primas) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Como consecuencia de estos mecanismos los alimentos se alteran hasta ser rechazados por el consumidor. Es necesario por tanto, conocer las diferentes reacciones que causan esta degradación de los alimentos para desarrollar procedimientosespecíficos para la evaluación de su vida útil
La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos.

2.1. OBJETIVOS:

* General:
* Identificar los cambios organolépticos e índices dedeterioro de un alimento cuando es almacenado en condiciones adversas.
* Específicos:
* Explicar el fundamento de los instrumentos y técnicas empleadas en las diversas evaluaciones.
* Determinar a través del tiempo la perdida de agua en las muestras.
* Determinar los factores ambientales que determinan la conservación del alimento.
* Analizar los parámetros físicos que se observanen el alimento después del período de almacenamiento.
* Analizar las diferencias existentes entre los medios de almacenamiento y el estado en que se conserva el alimento.
* Determinar el estado de los productos referidos a través de un análisis sensorial haciendo uso de una escala hedónica al finalizar el tiempo programado para el estudio.
* Reconocer el medio de almacenamiento quepermita optimizar el nivel de vida útil del producto.
* Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro del alimento.

II. MARCO TEÓRICO
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
La presencia de contaminantes en el alimentoes un elemento que disminuye su calidad. La mayoría de consumidores no aceptan la presencia de contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en condiciones controladas es de notable importancia para la inhibición de diferentes procesos. Entre los de uso más habitual destacan los inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los plaguicidas.
El deterioro causado pormicroorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

3.2. FACTORES EN LA ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
* Factores físicos
Suelen actuar durante la...