Deteriro De Los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA Y PESQUERA ALIMENTARIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

“DETERIORO DE LOS ALIMENTOS”

CURSO:
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
FECHA DE EJECUCIÓN:
14 DE SETIEMBRE
FECHA DE ENTREGA:
21 DE SETIEMBRE
ALUMNO:
Tania tanta torres
CÓDIGO: 077123K
PROFESOR:BAILON NEYRA RODOLFO CESAR
HORARIO DE LABORATORIO: 10AM- 3.00PM

2011


INTRODUCCIÓN

En este trabajo se observara los manejos que tienen los alimentos en los mercados del distrito de nuevo imperial.
Cuando se habla de deterioro se hace referencia a la pérdida de lascaracterísticas organolépticas por parte de un alimento, lo cual lo hace inaceptable para el consumo humano. Es importante resaltar que cuando se habla de un alimento deteriorado, este no necesariamente se encuentra contaminado y por lo tanto, no siempre ocasiona daños en el ser humano.
Asimismo, se ha considerado que el deterioro de los productos alimenticios se ha convertido en una pérdidaimportante de dinero, es por ello que en los últimos años las personas han prestado mayor atención para poder evitarlo.
Además de lo mencionado anteriormente, cabe resaltar que existen tres tipos de deterioro, los cuales serán mencionados

.











II. OBJETIVOS:

* Conocer los factores que alteran a los alimentos.
* Establecer los métodos de control de losfactores que originan el deterioro de los alimentos.
* conocer las diversas causas de deterioro.

III. NOCIONES TEORICAS

“DETERIORO DE ALIMENTOS”
 En un sentido amplio, “alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad. En consecuencia, eltermino “vida útil” se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas reune tres condiciones: 1) es seguro; 2) mantiene unas características quimicas, fisicas, microbiologicas y sensoriales adecuadas; y 3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.

Principales causas del deterioro de los alimentos:
Existen diferentes factores queocasionan el deterioro de un alimento. Dentro de las principales podemos mencionar a los siguientes:
Temperatura: Cuando se habla de temperaturas elevadas, estas ocasionan, principalmente, la desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, deshidratación excesiva del alimento y quiebre de muchas estructuras que le proporcionan una textura adecuada al alimento. En el caso de temperaturassumamente elevadas, estas pueden ocasionar la formación de cristales en el alimento, lo cual ocasiona ruptura de sus estructuras y por lo tanto la pérdida de rigidez y turgencia (en el caso de vegetales), asimismo ocasiona la decoloración del alimento y la formación de manchas.
pH: La presencia de un pH inadecuado muchas veces ocasiona la modificación en el aspecto, sabor y color del alimento, almismo tiempo que favorece el desarrollo de agentes patógenos.
Oxígeno: Produce la destrucción de vitaminas (A y C), permite el crecimiento de mohos en la superficie del alimento y tiende a modificar el sabor y el olor del alimento.

Humedad: Si esta se incrementa ocasiona la formación de grumos en el alimento y favorece el crecimiento de microorganismos. Pero si disminuye, puede originarcambios en la apariencia del alimento y su pérdida de textura.

Luz: Este factor tiende a producir ranceamiento en cierto tipo de alimentos, tales como aceites, destruye vitaminas y ocasiona decoloración del alimento.
Respecto a las causas abióticas, se puede mencionar que los principales efectos son oscurecimiento del alimento, pérdida de ciertas propiedades (turgencia), alteración de la...