Alimentos

INFORME
PRUEBAS DE PLATAFORMA

PRESENTADO POR

JULIANA LOPEZ
HAROLD ANDRES MEJIA
MERILIN RAMIREZ VEGA

TECNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
60411

ARMENIAQUINDIO
20-sep-11

INFORME
PRUEBAS DE PLATAFORMA

PRESENTADO A

HECTOR MARIO CACERES

ING. AGROINDUSTRIAL

SENA AGROINDUSTRIAL
REGIONAL QUINDIO

ARMENIA QUINDIO
20-sep-11

INTRODUCCION

Lacalidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de la zona de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega alconsumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.

OBJETIVO GENERAL

Determinar la calidad de las leches crudas mediante las llamadas pruebas de plataforma para determinar sustancias extrañas que pueden estar presentes en la leche.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como matria prima de la industria láctea
Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea
 Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda
 Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda a nivel de planta.

MARCO TEORICO



Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomarmuestras que sean verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuesto por la normatividad vigente
Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparación, pero para las pruebas de laboratorio esindispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de la manera más adecuada para su análisis

PRUEBA DE LA REDUCTASA (tiempo de reducción del azul de metileno)
Esta prueba ha sido mal llamada reductasa cuando realmente esta enzima no interviene en ella. El verdadero principio es el siguiente: el potencial oxido-reducción (Eh) de la leche frescaaireada es de + 0,35 a +0,45 voltios, el cual se debe principalmente al contenido de oxigeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxigeno es separado el Eh disminuye, esto ocurre cuando los MO crecen en la leche y consumen el oxigeno si el numero de MO es muy elevado el consumo de oxigeno será mayor y por consiguiente el Eh caerá rápidamente si por el contrario el numero de MO espequeño el Eh disminuirá más lentamente.

Tiempo de decoloración No. Aproximado de bact/ml Clasificación de la leche
20 minutos o menos Más de 20 millones Pésima
20 minutos a 2 horas Aproximadamente 20 millones Mala
2 a 5 ½ horas 500.000 a 4 millones Regular
5 ½ a 8 horas 100.000 a 500.000 Buena
Más de 8 horas Menos de 100.0000 Excelente
Ejemplo: se informa TRAM = 1 hora (tiempo de reducciónde azul de metileno)

REACTIVOS
 Azul de metileno
 Tomar 6 tubos de ensayo y adicionar a cada tubo 1 ml de azul de metileno y 10 ml de muestra evitando la exposición directa al sol.
 Tan pronto como se agregue el reactivo, tapas los tubos, sin apretar y llevar a incubar a 37ºC.
 Observar y mezclar el contenido de los tubos de cada 30 minutos hasta tomar una decoloración el azul demetileno (azul a blanco).



ANALISIS Y RESULTADOS
Tiempo de coloración de 2 a 5 horas lo que indica un número aproximado de MO de 500.000 a 4000000 millones
Lo que indica una leche en un estado regular esto se debe a malas prácticas de ordeño.

DETERMINACION DE HARINAS Y ALMIDONES
Para la determinación de harinas y almidones agregados a la leche se utiliza la prueba de lugol...