Determinación de Almidón en Productos Carnicos

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS
industrial y de servicios No. 110
San Andrés Tuxtla, Ver.
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Alumno (a): ________________________________________ Grupo: ___IV “C” Mat.__ Equipo: __________
Docente: ____Dr. Manahén Ignot Lázaro_______________ Fecha de Realización: ____________________
Fecha de Entrega: ________________ Vo. Bo. ___________________Calificación: ______________

PRACTICA No. 6
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS
OBJETIVO:
Detectar la presencia de almidón en diferentes productos cárnicos o embutidos

FUNDAMENTO:
Los almidones modificados han sido usados por años para impartir propiedades funcionales a los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesión, ymantener la tolerancia al proceso necesaria y requerida para la manufacturación. Los almidones alimenticios modificados son usados para proveer la calidad que el consumidor demanda con la vida útil necesaria para llevar el alimento al mercado. Con el fin de ilustrar la funcionalidad de un almidón alimenticio modificado es de utilidad revisar lo que sucede cuando no se usa un almidón alimenticiomodificado. Los almidones modificados son usados típicamente para impartir viscosidad y ligar agua. Un almidón no modificado se hidratará rápidamente acompañado por un importante incremento en viscosidad. Sin embargo, con la subsiguiente cocción, la ruptura de los gránulos, conlleva a un muy rápido descenso de la viscosidad. Tales características impartirán limitaciones a la textura y estabilidad de unproducto alimenticio. Este problema es además acelerado por el calor, la acidez y el cortado.
El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. Para la determinación vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, paraesta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua).






MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza granataria.
1 Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol.
1 Mortero.
1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
1 Probeta
1 Pipeta de 10 ml.
1 Tubo de ensayo de 30 ml.
1 Mechero.
1 Tripié c/lámina de asbesto.SUSTANCIAS
Lugol
Agua destilada.
Solución yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos de
yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco cuentagotas).
Muestra triturada de embutidos de diferentes calidades.
TÉCNICA
Partir de muestra triturada:
1. Triturar la muestra en un mortero
2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en unErlenmeyer de 100 ml.
3. Añadir 40 ml de agua destilada.
4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y después enfriar
exteriormente el matraz al chorro de agua fría.
5. Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa
superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.
6. Añadir 5 ml de disolución yodo-yodurada; coloración azul (o azul-negra)
indica ensayopositivo.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS:
1.- ¿Qué cambios observó durante el proceso?
R= Se debe triturar la muestra y posteriormente se diluirla en agua destila, esta se calentó durante 5m.
Después de que transcurrió el tiempo se enfrió la solución.
Se tomaron 10ml de la solución antes dicha y se colocó en un tubo de ensayo a este se agregó 5ml de la solución de lugol posteriormente se observó paraidentificar si hubo o no algún cambio de coloración.





2.- ¿Qué resultados obtuvo en la muestra?

Producto Cárnico
Prueba Positiva “Azul/Violeta
Prueba Negativa
Sin coloración
Salchicha “Fud”


Salchicha “Lider”





CUESTIONARIO
1.- Escribir la reacción que se lleva a cabo.
La reacción del Lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en...