Determinación de cloruro en encurtidos

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  • Publicado : 5 de diciembre de 2010
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PRACTICA N° 05
DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN ENCURTIDOS
I. INTRODUCCIÓN
El análisis de compuestos naturales es importante tanto desde el punto de vista de la calidad del alimento; diferencias en relación a variedades, zonas geográficas, etc., cambios durante el procesamiento; así como para conocer sus características nutricionales.
El cloruro de sodio puede afectar notablemente lascaracterísticas organolépticas de los productos alimenticios o también hacer de estos que alarguen el tiempo de duración. Su determinación es indispensable para controlar la presencia de sal común como sustancia adicional, tan conocida para mejorar el sabor en ciertos casos, o para hacerlo más acentuado (pan, conservas vegetales y animales, etc.). La sal común se usa además en ciertos procesos tecnológicos,como antiséptico (en proyección de 10 a 15 % en solución).

II. OBJETIVOS
• Determinar el contenido de sal (cloruro de sodio) en una muestra de encurtido, evaluando el resultad como un índice de calidad mediante el Método Mohr.
• Aplicar los principios teóricos de las volumetrías de precipitación mediante el método de Mohr.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. Encurtido:
Es el nombre que se da alos alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte delas necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses

3.2. Los cloruros:
Son compuestos que llevan un átomo de cloro en estado de oxidación formal. Por lo tanto corresponden al estado de oxidación más bajo de este elemento ya que tiene completado la capa de valencia con ocho electrones.

3.3. Método de Mohr:
El método se utiliza para determinar iones cloruro yBromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio
Una reacción en que el analito y el agente valorante forman un precipitado insoluble también sirve como base para una valoración, y recibe el nombre de valoración por precipitación.
La adición de sal en alimentos encurtidos ha sido utilizada como un método de conservación, por lo que su cuantificación en el análisis de alimentos ha servido paradeterminar la calidad de un producto encurtido.
Los cloruros contenidos en la alícuota reaccionan con el ion Ag+ (del nitrato de plata) para formar cloruro de plata (precipitado blanco). El punto final se obtiene al formarse el cromato de plata, de color rojo, al reaccionar el nitrato de plata con el cromato de potasio una vez agotado los cloruros.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia enlas características organolépticas de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores básicos (el salado), el cual contribuye además a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorando así su palatabilidad.
Otra importantísima función que cumple el cloruro de sodio en los alimentos es la relacionada con su capacidad para favorecer la conservaciónde los mismos, especialmente en los productos cárnicos. Al tratar la carne con sal común hay una cuantiosa eliminación de agua, lo que explica que, en las mismas condiciones, la carne salada sea más seca que la carne fresca sin salar. La disminución del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de sodio conduce a la inhibición del desarrollo de microorganismos y frena la actividadenzimática en la carne; de ahí que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la carne fresca sin salar. Este proceso se denomina indistintamente salado o curado y constituye uno de los métodos de conservación más antiguos usados por el hombre.
En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un...
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