Determinación de hierro en alimentos

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Universidad Nacional de La Plata Licenciatura en Química Química Analítica III

TP 2

Determinación Espectrofotométrica de Hierro en Alimentos
Uno de los temas de mayor interés en las ciencias de la salud y en la química bioinorgánica es el comportamiento del hierro en los sistemas biológicos. El déficit de hierro es un problema usual en la dieta humana. Este elemento cumple una laborimportantísima en el organismo dado que transporta el oxigeno en los glóbulos rojos. También es un componente estructural de la mioglobina muscular y es imprescindible en el aprovechamiento de las vitaminas del grupo B. De ahí surge el interés por conocer la disponibilidad de hierro en los alimentos. Su déficit provoca Anemia Ferropénica, muy común en niños con baja calidad alimentaria, y en las últimassemanas de embarazo donde aumentan las necesidades de hierro. También aumenta el requerimiento de hierro en la dieta si consumimos café o alcohol en exceso ya que éstos disminuyen su absorción. Por el contrario, la vitamina C mejora la absorción. El aporte mínimo recomendado es de 10 a 15 mg/día. Las principales fuentes de hierro son: carnes, hígado, verduras verdes, cereales integrales, frutossecos y levaduras. Este trabajo experimental consiste en investigar las cantidades relativas de hierro que se encuentran presentes en vegetales de consumo habitual. Para ello utilizaremos medidas espectrofotométricas cuyos principios ya venimos estudiando. Para determinar un compuesto por espectrofotometría el mismo debe absorber luz de alguna longitud de onda. En el caso ideal habrá una longitudde onda a la que solamente la sustancia que nos interesa absorbe mientras que los otros componentes de la muestra no. Sin embargo ésto no ocurre con frecuencia y por ello se deben realizar tratamientos y/o establecer condiciones que determinen la especificidad requerida para el compuesto que nos interesa y que discrimine a todos aquellos que puedan resultar interferentes. Los tratamientos puedeninvolucrar digestiones, calcinaciones, precipitaciones, extracciones, etc., mientras que las variables que suelen manejarse para lograr las condiciones adecuadas son pH, potencial redox del medio (medio oxidante o medio reductor), ligandos para formar complejos específicos. Frecuentemente nos encontraremos con técnicas en las que se debe realizar mas de un tratamiento y controlar mas de una variablepara obtener la selectividad necesaria, y es bien preciado por los analíticos disponer de técnicas que resulten específicas con pocos pasos de pretratamiento de muestra y manejo de condiciones. Siempre se debe realizar un blanco, es decir, medir la absorbancia de una solución conteniendo todos los reactivos excepto la alícuota conteniendo el analito, que es reemplazado por una alícuota igual deagua. Ésto se debe a que los reactivos pueden tener cierta absorbancia residual, ya sea por interferencia, por diferencias en el índice de refracción, bien porque los reactivos tienen cierta concentración del analito que intentamos determinar. La absorbancia del blanco se resta a todas las absorbancias medidas antes de realizar los cálculos. Para calibrar el instrumento se utilizará una serie deSoluciones Patrón, mediante la cual se establecerá la correspondiente curva de calibración. Los patrones deben prepararse de la misma forma que la muestra problema, y debe cumplirse la ley de Beer en el intervalo de concentraciones de los patrones. Para que la medida sea válida la absorbancia de la muestra debe caer dentro del rango de absorbancias de los patrones. Si la muestra y los patrones sepreparan de la misma manera y se llevan al mismo volumen final, la cantidad de sustancia a determinar en la muestra se calcula utilizando la ecuación de la recta de regresión de la curva de calibración. Cuanto mas compleja es la muestra, más difícil será preparar soluciones de calibración similares respecto de su matriz y a las especies potencialmente interferentes. El método de calibración por...
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