Determinación De Humedad En Alimentos

La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposicióny por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. (Ortiz, 2007).

En las tablas y documentos de composición de alimentos publicados es esencial dar los valores del contenido de agua en todos losniveles de la gestión de datos, incluida la base de datos exhaustiva de los usuarios. Las variaciones en el contenido de agua son un importante factor que determina los niveles de otros componentes ylos datos sobre dicho contenido permiten comparar los valores de los nutrientes (por ejemplo, para diferentes alimentos o distintos análisis del mismo alimento) sobre la base de una humedad semejante.Esta información también es imprescindible cuando se comparan o combinan datos procedentes de fuentes diferentes. (Greenfield, 2003).
La carne constituye obviamente la materia prima fundamental delos productos cárnicos. A pesar de que se trata de un material sólido, el constituyente mayoritario de la carne es el agua, la que puede representar alrededor de un 75 % del total, en función delmúsculo de que se trate, el tipo de animal, la alimentación del mismo, etc.
El agua que entra en la composición del tejido muscular no es homogénea en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas y a lafunción que cumple, lo cual se encuentra en estrecha relación con las interacciones que se establecen entre las moléculas de agua y los elementos estructurales de la carne, fundamentalmente las proteínas, loque permite decir que en las carnes existen diferentes tipos de agua. Las diferentes formas en que se encuentre el agua, así como la fortaleza de la unión a las proteínas de la carne determinan lacapacidad de ésta de retener más o menos fuertemente una cantidad de agua. Tal propiedad de las carnes se conoce como Capacidad de Retención de Agua (CRA).
El agua presente en las carnes también...