Determinación Densimétrica
Páginas: 16 (3903 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2013
I. INTRODUCCIÓN
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser determinados de manerasencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad (Moreno, 2000).
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen (g/mL) y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con ladensidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles (Moreno, 2000).
El Ácido ascórbico, eliminador de los radicales libres y antioxidantes, está presente en frutas (cítricos, fresas, melones, piña, plátanos y uvas), vegetales (coles de Bruselas, espárragos y espinacas) y productos tales como carne, hígado y leche. La cocción y elenvasado de los alimentos tienden a destruir el ácido ascórbico (Hernández y Sastre, 1999).
Su determinación cuantitativa es especialmente importante en la producción de vino, cerveza, leche y refrescos, donde puede ser un indicador de la calidad. Dada la función tan importante que desempeña en la dieta humana, el ácido L-ascórbico (E300) y derivados salinos (E301-303) se utilizan generalmente comoaditivos alimentarios, con la ventaja adicional de sus propiedades antioxidantes y potenciadores de sabor. En la industria vinícola, el ácido L-ascórbico se puede añadir para evitar la oxidación del vino (Beutler, 1988).
II. REVISIÓN LITERARIA
2.1. DETERMINACIONES DENSIMÉTRICAS
2.1.1. LECHE
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dosfactores opuestos y variables:
• Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
• Proporción de materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera.Cuadro N° 1: Densidad de la leche a 20 °C.
Densidad (g/mL)
Leche entera 1.030 - 1.033
Leche desnatada 1.035
Fuente: Alais y Lacasa (1985).
La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola (Alais y Lacasa, 1985).La densidad varía también con la temperatura; hoy día se determina a 20 °C. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición, así como tablas de corrección para la temperatura (Alais y Lacasa, 1985).
En la actualidad, la noción de densidad se sustituye por la de masa volúmica, que no hace referencia al agua; es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a20 °C, por este volumen. Se ha normalizado un aerómetro de masa volúmica para productos lácteos líquidos. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. Pese a todo, el método de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase, cuya precisión es casi de 20 veces superior a la de la aerometría (Alais y Lacasa, 1985).
La densidad de la leche es el pesode un mL de leche a una temperatura de 20 °C. Se le determina con un lactodensímetro. Cuando la leche está alterada por la adición de agua, la densidad será menor. En el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad será mayor (Meyer, 1993).
Cuadro N°2: Densidad de la leche a 20°C.
Densidad (g/mL)
(1) 1.030
(2) 1.028-1.036
Fuente: (1) Meyer (1993).
(2) Gil (2000)....
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser determinados de manerasencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad (Moreno, 2000).
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen (g/mL) y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con ladensidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles (Moreno, 2000).
El Ácido ascórbico, eliminador de los radicales libres y antioxidantes, está presente en frutas (cítricos, fresas, melones, piña, plátanos y uvas), vegetales (coles de Bruselas, espárragos y espinacas) y productos tales como carne, hígado y leche. La cocción y elenvasado de los alimentos tienden a destruir el ácido ascórbico (Hernández y Sastre, 1999).
Su determinación cuantitativa es especialmente importante en la producción de vino, cerveza, leche y refrescos, donde puede ser un indicador de la calidad. Dada la función tan importante que desempeña en la dieta humana, el ácido L-ascórbico (E300) y derivados salinos (E301-303) se utilizan generalmente comoaditivos alimentarios, con la ventaja adicional de sus propiedades antioxidantes y potenciadores de sabor. En la industria vinícola, el ácido L-ascórbico se puede añadir para evitar la oxidación del vino (Beutler, 1988).
II. REVISIÓN LITERARIA
2.1. DETERMINACIONES DENSIMÉTRICAS
2.1.1. LECHE
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dosfactores opuestos y variables:
• Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
• Proporción de materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera.Cuadro N° 1: Densidad de la leche a 20 °C.
Densidad (g/mL)
Leche entera 1.030 - 1.033
Leche desnatada 1.035
Fuente: Alais y Lacasa (1985).
La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola (Alais y Lacasa, 1985).La densidad varía también con la temperatura; hoy día se determina a 20 °C. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición, así como tablas de corrección para la temperatura (Alais y Lacasa, 1985).
En la actualidad, la noción de densidad se sustituye por la de masa volúmica, que no hace referencia al agua; es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a20 °C, por este volumen. Se ha normalizado un aerómetro de masa volúmica para productos lácteos líquidos. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. Pese a todo, el método de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase, cuya precisión es casi de 20 veces superior a la de la aerometría (Alais y Lacasa, 1985).
La densidad de la leche es el pesode un mL de leche a una temperatura de 20 °C. Se le determina con un lactodensímetro. Cuando la leche está alterada por la adición de agua, la densidad será menor. En el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad será mayor (Meyer, 1993).
Cuadro N°2: Densidad de la leche a 20°C.
Densidad (g/mL)
(1) 1.030
(2) 1.028-1.036
Fuente: (1) Meyer (1993).
(2) Gil (2000)....
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