Determinacion de bromato de potasio en pan

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  • Publicado : 15 de marzo de 2011
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TRABAJO PRÁCTICO N° 3
BROMATO DE POTASIO EN PRODUCTOS DE PANIFICACION

Introducción
El bromato de potasio es una oxidante que actúa sobre el gluten y es utilizado en panadería para elevar lamasa, permitiendo hacer panes más grandes y más blancos, pero de menor peso. Esto se debe al tamaño que se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente selogra con la levadura. En el organismo puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso la muerte a largo plazo. Quienes lo ingieren presentan daños renales irreversibles, mutacionesgenéticas y cáncer. Lo mas grave es que se acumula en el organismo sin que pueda ser eliminado.
El uso de bromato de potasio esta prohibido por el Código Alimentario Argentino, según el inciso 7 delArticulo 6 que establece como Alimento adulterado a aquel que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o características, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; queha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular y ocultar alteraciones, deficiente de calidad de materias primas o defectos deelaboración.

Determinación de bromato de potasio en pan

Método colorimétrico de Ibáñez con bicromato-fucsina
Objetivo
Determinar si el pan blanco a analizar fue adulterado con bromato de potasio.Identificación de la muestra
Se utilizo pan blanco, proveniente de la panadería del supermercado La Gallega, fue comprada el día anterior al análisis, llego al laboratorio en una bolsa plásticacerrada (no herméticamente) que lo identificaba como pan blanco.
Características:
• Consistencia: miga porosa y bastante homogénea
• Color de la corteza: amarillo-dorado (uniforme)
• Aroma:agradable.
• Sabor: agradable.

Nota
La descripción de la muestra cumple requisitos con lo establecido en el Código Alimentario Argentino en su Articulo 726 (Capitulo IX: “Alimentos...
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