determinacion de calcio hierro y fosforo en un producto fermentado de soja obtenido por ultrafiltracion

ACI: VOL. 2(1), pp. 79-87 (2011)

Rinaldoni y otros

DETERMINACIÓN DE CALCIO, HIERRO Y FÓSFORO EN UN PRODUCTO
FERMENTADO DE SOJA OBTENIDO POR ULTRAFILTRACIÓN
DETERMINATION OF CALCIUM, IRON AND PHOSPHORUS IN FERMENTED SOY
PRODUCT OBTAINED BY ULTRAFILTRATION
Ana N. Rinaldoni1, Ernesto Perino2, Mercedes E. Campderrós1 y Antonio Pérez1
(1) Instituto de Investigación en Tecnología Química(INTEQUI) – CONICET.
(2) Universidad Nacional de San Luis, Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia,
Área de Química Analítica, Chacabuco 915, 5700 San Luis - Argentina
(e-mail: apadilla@unsl.edu.ar; anrinald@unsl.edu.ar)

Recibido: 27/08/2010 - Evaluado: 15/10/2010 - Aceptado: 02/11/2010

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue obtener un producto fermentado de soja a partir de unconcentrado de leche de
soja, empleando la ultrafiltración para alcanzar el contenido de sólidos totales requerido para la producción de
yogur (12-14% p/p). Además, se propuso evaluar el empleo de la Fluorescencia de rayos X como técnica para
cuantificar el contenido de Ca, Fe y P y su distribución final por el proceso ensayado. Las determinaciones
analíticas se realizaron sobre la leche de soja,concentrado, permeado y producto fermentado, empleando
fluorescencia de rayos X dispersiva en longitud de onda (WDXRF). Los resultados mostraron que estos
elementos son concentrados por la membrana a través de asociaciones con las proteínas, conservando el aporte
de minerales del producto. Además, se demostró que la herramienta analítica empleada permite una
determinación directa sobre lasmuestras, evitando el pre-tratamiento requerido por otras técnicas
convencionales.
ABSTRACT
The aim of this study was to obtain a fermented soy product from a concentrate of soy milk, using ultra filtration
to achieve the total solids content required for yoghurt production of (12-14 % w /w). Another proposal was to
evaluate the use of X-ray fluorescence as a technique to quantify the content of Ca,Fe and P and the final
distribution by the tested process. The analytical determinations were conducted on soy milk, concentrate,
permeate and fermented product using X-ray fluorescence wavelength dispersive (WDXRF). Results showed that
these elements are concentrated by the membrane through association with proteins, maintaining the
contribution of minerals of the product. In addition, itwas shown that the analytical tool used allows a direct
determination on the samples, avoiding the pre-treatment required by other conventional techniques.
Palabras clave: ultrafiltración; producto fermentado; soja; contenido mineral
Keywords: ultrafiltration; fermented product; soy; mineral content

AVANCES EN CIENCIAS E INGENIERÍA (ISSN: 0718-8706)

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INTRODUCCIÓN
El alimento líquido a base de soja, conocido como leche de soja, se utiliza en la actualidad como alternativa para
aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa, o tienen alergia a algunas de las proteínas de la leche
de vaca. Este alimento tiene importantes propiedades nutritivas, ya que es fuente de vitaminas, minerales,
proteínas y no tienecolesterol. Cabe destacar que la relación calcio/fósforo (Ca/P), es alta y resulta útil en
periodos de crecimiento y adolescencia, en mujeres gestantes o durante la lactancia y en personas de avanzada
edad. Además es rica en magnesio, que interviene en la asimilación del calcio y presenta un alto contenido de
hierro y zinc, los cuales contribuyen a mejorar la asimilación de las proteínas. Por lotanto, la leche de soja es
un sustituto válido de la leche de vaca (Chove et al., 2007; Rinaldoni, et al., 2010, Canabady-Rochelle y
Mellema, 2010).
El yogur natural es un derivado de la leche fermentada producido por el crecimiento de bacterias lácticas, que al
reproducirse dan lugar al ácido láctico. Como parte del proceso de fermentación, las grasas y proteínas se
transforman en...