determinacion de humedad en los alimentos



1. INTRODUCCION
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción.
Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.
El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es la formapredominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la mismapermanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
El agua, siestá presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el controlde la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

La humedad o cantidad de agua en los alimentos es importante debido a las razones ya citadas edemas que es un método primordial en la industria, por ello en nuestra practica en laboratorio realizaremos la determinación de humedad en una muestra de galletas craker por el método de secado por estufa.


2. OBJETIVODeterminar el contenido de humedad de los alimentos a usar
3. FUNDAMENTO TEORICO
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases decomparación, es preciso tener presente que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.


El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya queafecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.


La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados-convencionales (4-8%);inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaquede: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas).
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la...