Determinacion de humedad


Nutrición & Dietética






Laboratorio N° 1:
“Determinación de Humedad”



Integrantes:
Verónica Cabezas
M° Fernanda Rueda
Sección: 56 – Subsección 1
Docente: Iván Jarpa
Fecha: 10 de mayo del 2013

Introducción

En este informe se dará a conocer un factor importante en los alimentos que es la “determinación de humedad”, ya que todos los productos alimenticios tienen uncierto porcentaje de agua, ya sea libre o ligada en diferentes niveles, algunos son más ricos en agua, otros no, es por eso que debemos darle vital importancia al agua contenida en los alimentos para evitar su posible deterioro. La cantidad, el estado físico y la distribución del agua va a afectar directamente en las características organolépticas, ya sea en el olor, sabor, textura, lo que va arepercutir netamente en su estabilidad, temperatura, conservación y la vida útil que es lo mas importante en un alimento.
Es esencial mencionar que el contenido de agua está directamente relacionado con el contenido de humedad en el aire que rodea un alimento, ya que si un alimento es muy rico en agua y se encuentra en un ambiente muy seco, se va a comenzar a deshidratar rápidamente. Es por eso queesta relación es de gran importancia, especialmente para la conservación y protección de la calidad de los productos alimenticios.
La determinación de humedad es un factor de calidad esencial en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de frutas y verduras deshidratadas, huevo en polvo, leches deshidratadas, entre otros.
A continuación se dará a conocer los materialesque se utilizaron, objetivos esperados, la metodología respectiva, un resumen de la actividad realizada en el laboratorio práctico y los resultados obtenidos.

Objetivos

Objetivo General:
Determinar el porcentaje de humedad de la papa al final del proceso.

Objetivos Específicos:
Determinar la cantidad de agua total en el tubérculo.


Describir los cambios físicos y químicos sufridospor la aplicación de calor.

Determinar si la utilización de altas temperaturas mejora o empeora el valor nutricional de la papa.

Marco Teórico
La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propias enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.Los microorganismos tienen una necesidad de agua, ya que sin agua no es posible su crecimiento. La cantidad exacta de agua necesaria para el desarrollo de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua. Frazier, 1993.
El libro Química de los alimentos, en el capítulo 2 habla en extenso de los hidratos de carbono, se relata la importancia delalmidón en la industria alimentaria al igual que sus características nutricionales y sensoriales.
En el Codex alimentarius, se comenta en relación a los productos de origen vegetal considera la humedad como un factor de calidad especifico del producto. R.S.A hace referencia de la humedad como factor determinante: Art. N° 67.- Los productos deberán almacenarse y transportarse en condicionesadecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.
El Subdepartamento de Metrología y Biotecnología del Instituto de Salud Pública de Chile, realizó un estudio en base al “Desempeño en los análisis de Humedad en los laboratorios de ensayo” donde la mayor diferencia en el procedimiento fue que los resultados fueron evaluados por un “Programa de Evaluación externa de laCalidad del ISP” que arrojaron conclusiones mucho más exactas. Un estudio realizado por este mismo departamento, con un método analítico de determinación de humedad, se ocupó la misma dinámica y cálculos que en el laboratorio realizado en clases; aunque, claramente se disponía de una cantidad de tiempo mayor.
La metodología aplicada en el laboratorio fue la siguiente:
1. Efectuar elección del...