Determinacion de la humedad

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DETERMINACION DE LA HUMEDAD DE UN PRODUCTO

I.- OBJETIVOS

- Determinar el porcentaje de humedad de la oca

II.- INTRODUCCION

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirseque existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estasformas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación

III.-FUNDAMENTO TEORICO

3.1 ANTESEDENTES DE L METODO POR PERDIDA DE PESO CON ESTUFA

La eliminación delagua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí laconveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en másde un grado centígrado.

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60ºC

3.2 OCA (OXALIS TUBEROSA)

GENERALIDADES

OCA es el nombre quechua de una planta oriunda de los Andes, que es uno de los cultivos más antiguos de dicha región con casi 8,000 años de antigüedad. Se han encontrado restosde sus tubérculos comestibles en tumbas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo originales.

En los Altos Andes sólo el cultivo de la papa es más importante que el de la OCA. Su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para impulsar su producción a gran escala con fines de exportación.

|Reino |Plantae|
|Filo |Magnoliophyta |
|Clase |Magnoliopsida |
|Orden |Geraniales |
|Familia |Oxalidaceae |
|Genero |Oxalis|
|Especie |Tuberosa |

DISTRIBUCION Y CULTIVO

La OCA crece principalmente en los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm, sin embargo su cultivo se ha extendido a otros países como Nueva Zelanda, que se ha convertido en el principal exportador de este cultivo a los mercados de Europa.
La reproducción de la OCA es portubérculos y tallos, mas no por semillas. Su cultivo es muy parecido al de la papa. En condiciones normales produce 5 t/ha, en condiciones mejoradas rinde 7 t/ha y de manera experimental se han alcanzado las 40 t/ha.

MORFOLOGIA

ALTURA: La OCA es una herbácea compacta de tipo perenne y mide entre 20 y 30 cm de alto.

TALLO: Sus tallos tienen forma cilíndrica y su color varía entre amarillo, verde,...
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