Determinacion De Humedad

“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“Determinación de Humedad en Alimentos”

* ASIGNATURA : Nutrición Humana.

* DOCENTE : Dr. Fernández Delgado, Víctor.

* ALUMNA : Ampuero Reátegui, MaggieFernanda.


* CICLO : VIII.


Pucallpa, 23 de Noviembre del 2012

UCAYALI – PERÚ.

I. OBJETIVOS

* Aprender a aplicar el método de secado para conocer la cantidad de humedad o agua contenida en una muestra de alimento.

II. INTRODUCCION
La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes a realizar en un productoalimenticio y aún uno de los más difíciles, si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisión. La materia seca que permanece después de remover toda el agua de la muestra es comúnmente denominada como “sólidos totales”. Este valor analítico es de gran importancia económica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en los productos. Lasiguiente lista proporciona algunos ejemplos en los cuales la determinación del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos.
1. La humedad es un factor de calidad en la preservación de algunos productos y afecta la estabilidad en
a). Vegetales y frutas deshidratadas
b). Leche en polvo
c). Huevo en polvo
d). Papas deshidratadas
e). Especies y hierbas
2. Elcontenido de humedad es usado como un factor de calidad para
a). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalización de azúcares.
b). Jarabes de azúcar
c). Cereales preparados
3. La reducción de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de
a). Leche concentrada
b). Azúcar de caña líquida y jarabes de alta fructosa
c). Productos deshidratados (estos son difíciles deempacar si el contenido de humedad es muy alto)
d). Jugos de frutas concentrados
4. El contenido de humedad (o sólidos) es a menudo especificado en los estándares de calidad (Ejemplo, los estándares de identidad)
a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al39%.
b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a15%.
c). El jugo de piña debepresentar un contenido de sólidos totales mayor o igual a10.5%
d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual al 70%.
e). Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada.
5. Para calcular la información necesaria en la etiqueta (Información Nutrimental) es necesario conocer el contenidode humedad.
6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas. (Base seca o Base húmeda).

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

* Humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% enlos alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas desacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microrganismos.
c)...