Determinacion de madurez en las frutas

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INFORME NÚMERO 1
DETERMINACION DE MADUREZ EN FRUTAS

ESPITIA NEISSA MABEL 1030574612
PEÑA LAURA ROCIO CC 1106891898
GIOVANY

FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
FRUTAS Y VERDURAS
24/08/2010

OBJETIVOS.
General
* Determinar los índices de madurez de la fresa mediante métodos físicos.

Específicos
* Diferenciar el calor de las fresas de acuerdoa su estado de madurez.
* determinar los grados brix para de la pulpa de la fresa en cada uno de sus estados de madurez mediante el refractómetro digital y manual.
* Tomar los PH de la pulpa en cada uno de los estados de madurez.
* Observar como es el gasto de NaOH en la titulación de la pulpa de fresa en cada uno de los estados.

MARCO TEORICO

COLOR El color externo se midecon los parámetros colorimétricos a*, b*, chroma y ángulo hue, y el color total con la concentración de antocianos, determinados como glucósido 3-pelargonidina, por ser el mayoritario de la fresa, constituyendo el 88 % de los antocianos de la parte externa y el 96% de la interna (García- Viguera et al., 1999). Las fresas recién recolectadas presentan un color “rojo-rosáceo” vivaz y brillante, quecon el tiempo y temperatura ambiente rápidamente pasa a “rojo marronáceo” (disminución del parámetro colorimétrico ángulo hue), menos vivaz (disminución del parámetro chroma) y más opaco (disminución del parámetro L*). La disminución del ángulo hue (color rojo) es causada por la aparición de pardeamiento oxidativo (Nules et al., 1995), siendo equivalente en observación ocular a un oscurecimientode la fresa, viéndose un color más cercano al marrón que al rojo.

FIRMEZA La textura es la propiedad física representativa del proceso de masticación y percepción del alimento en la boca. Está considerada como otro parámetro clave indicador de calidad por ser directamente proporcional al grado de madurez del fruto. En los estudios de firmeza en alimentos las medidas más comúnmente utilizadasson las de fuerza (factor variable), tiempo y distancia (factores constantes en el instrumental utilizado) (Giese, 2003). Para la realización de las medidas de fuerza existen una gran variedad de posibilidades: penetración, compresión, tensión, etc., de entre las cuales la penetración es la más utilizada en las fresas. Los métodos instrumentales más utilizados son los empíricos, que se fundamentanen someter las muestras a una fuerza y relacionan ésta con el tiempo y con la deformación. Durante el almacenamiento, factores como variedad, temperatura, tiempo de almacenamiento y concentraciones gaseosas influyen sobre la firmeza. Así, solo algunas variedades de fresa presentan aumentos de firmeza en presencia de altas concentraciones de CO2, otras no sufren modificación (Pelayo et al., 2003).En cambio, independientemente de la variedad, la disminución de la temperatura genera un aumento en la firmeza de la fresa (Larsen y Watkins, 1995). El mecanismo por el cual el dióxido de carbono afecta a la firmeza de la fresa no es conocido, aunque podría relacionarse con un efecto indirecto del CO2 sobre el pH apoplástico, dando lugar a la precipitación de las pectinas solubles y al aumentode los enlaces intercelulares (Harker et al., 2000), fenómenos traducidos en aumentos de firmeza.

SOLIDOS SOLUBLES
Los sólidos solubles son el conjunto de determinados azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), ácidos orgánicos (ácido málico, ácido cítrico y ácido succínico), compuestos fenólicos, antocianos, etc., cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada. Las fresas, tras surecolección, como continúan con sus reacciones metabólicas básicas, entre ellas la respiración, utilizan como sustrato los azúcares resultantes de la hidrólisis de la sacarosa, disminuyendo con ello los sólidos solubles del fruto, proceso que resulta activo durante todo el periodo de post recolección (Pelayo et al., 2003). La disminución en el tiempo de este parámetro depende de los distintos factores...
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