Evaluación estados de madurez y parametros fisicoquimicos de las frutas

EVALUACIÓN DE ESTADOS DE MADUREZ Y PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LAS FRUTAS

Universidad de caldas, Ingeniería de Alimentos, Ciencias de los alimentos II
Lina Marcela Rincón R
Kelly Tatiana Ortiz B
Santiago Suarez


RESULTADOS

MUESTRA: TOMATE DE ÁRBOL
Ph
ESTADO 1
ESTADO 2
ESTADO 3
ESTADO 4
pH de la muestra
3,4
3,5
3,6
3,8
ACIDEZ
ESTADO 1
ESTADO 2
ESTADO 3
ESTADO 4Vol. NaOH gastado
10 mL
5 mL
4 mL
3 mL
Peso de la muestra
3 g
3 g
3 g
3 g
Acidez titulable (%)
2,13
1,06
0,85
0,64
PESO
ESTADO 1
ESTADO 2
ESTADO 3
ESTADO 4
Peso total (g)
109,89
97,23
96,34
75,71
% Pulpa (g)
55,09
55,24
50,26
52,89
% Cáscara (g)
15,36
13,91
16,05
10,75
% Semilla (g)
28,14
27,62
33,13
33,71
% Contenido jugo
NA
NA
NA
NA
SOLIDOS SOLUBLESESTADO 1
ESTADO 2
ESTADO 3
ESTADO 4
Grados Brix
9
10
10
10
RATIO
ESTADO 1
ESTADO 2
ESTADO 3
ESTADO 4
Brix/ % Acidez
4,22
9,43
11,76
15,62
ANALISIS SENSORIAL
ESTADO 1
ESTADO 2
ESTADO 3
ESTADO 4
SABOR
Ácido
Ácido
Dulce
Mayor dulzor
TEXTURA
Firme y duro, cáscara lisa completamente
Levemente opresible, cáscara lisa
Suave, opresible, cáscara menos lisa
Depresible, muyblando y cáscara arrugada
COLOR
Verde con pequeñas vetas naranja
Naranja vivo claro
Naranja-rojizo
Rojo- mora
AROMA
Suave
Característico
Mayor intensidad
Mayor intensidad
Cuadro 1. Parámetros fisico-químicas del tomate de árbol


Imagen 1. Estados de maduración del tomate de árbol (1-verde, 2-pintón, 3-maduro, 4-sobremadurado respectivamente)

Gráfico 1. Representación gráfica decambios en el pH, acidez, ratio y °Brix según el estado de maduración


Gráfico 2. Representación gráfica del porcentaje de pulpa, cáscara y semilla para cada estado de maduración.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

El tomate de árbol conocido como un fruto no climatérico detiene sus procesos fisiológicos de maduración después de su separación de la planta, dando inicio a los procesos de deterioro. Parasu análisis tomamos 4 estados de maduración de este fruto (imagen 1) en los cuales se observa claramente la disminución de su tamaño, los cambios en el color son evidentes esto debido a la degradación de la clorofila presente, por lo cual en los primeros estados encontramos colores verdes y naranjas claros que posteriormente en los estados 3 y 4 cambian a tonos fuertes entre naranja-rojo y morado.La textura es otro parámetro evaluado en el aspecto físico del tomate de árbol, a mayor maduración se presenta un ablandamiento progresivo y pérdida de firmeza en su cáscara como efecto de la degradación del almidón y la pectina. Consecuencia de la degradación del almidón también encontramos el aumento del dulzor con la maduración, por lo cual se pierde ese sabor ácido presente en los frutos sinmadurar (estado 1). Los cambios en el olor, característica que se hace más evidente con la maduración, se deben a la liberación de aldehídos, cetonas, ésteres y demás compuestos aromáticos que ésta facilita. (Cuadro 1, análisis sensorial).
Siguiendo con los aspectos físicos evaluados en el tomate de árbol, en cuanto al peso total del fruto y a la proporción porcentual pulpa, cáscara y semilla conrespecto a los estados de maduración, encontramos como el peso total del fruto disminuye a mayor grado de maduración siendo mayor para un estado de madurez verde que para uno en estado de madurez avanzado. Los porcentajes de pulpa se mantienen constantes para los estados de maduración con pequeñas variaciones entre ellos, al igual que el porcentaje de cáscara que se mantiene estable en los 4estados. Para el porcentaje de la semilla encontramos una tendencia a ser mayor con el avance de la maduración. (cuadro1 y gráfico 2).
En cuanto a las propiedades químicas se evaluaron el pH, la acidez, el ratio y los °Brix para cada uno de los estados de maduración. Para el pH encontramos un aumento mínimo, que podría considerarse nulo manteniendo el pH estable a través del proceso de maduración...