DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

Efecto del cloruro de calcio sobre la deshidratación osmótica a vacío en mitades de duraznos
(Prunus persica) en soluciones de sacarosa
Effect of calcium chloride on vacuum osmotic dehydration in peach (Prunus persica) halves in sucrose solution

Aurora Espinoza Estaba1*, Gustavo Landaeta Coa2, Jesús Rafael Méndez Natera3 y Atilano
Núñez Calcaño1
1

Centro de Postgrado. Núcleo deMonagas. Universidad de Oriente. Maturín.
Programa de Tecnologia de Alimentos. Escuela de Zootecnia. Núcleo de Monagas.
3
Departamento de Agronomía. Escuela de Ingeniería Agronómica. Núcleo de Monagas.
E-mail. ajespinozae@cantv.net y jmendezn@cantv.net * Autor para correspondencia
2

Recibido: 10/05/2006

Fin de arbitraje: 28/10/2006

Revisión recibida: 21/12/2006

Aceptado: 29/12/2006RESUMEN

El objetivo fue determinar el tiempo de equilibrio de la deshidratación osmótica a vacío de mitades de durazno (Prunas
persica). Las soluciones de inmersión se prepararon con 68 % de sacarosa, 0,2 % de ácido ascórbico y cloruro de calcio a
las siguientes concentraciones 1, 3 y 5 %. La presión de vacío aplicada a las mitades de duraznos fue de 23 pulg de Hg por 5
min, cada 30 min, lasprimeras 8 h a temperatura ambiente, prosiguiendo el resto de la operación a presión atmosférica hasta
48 horas cuando las mitades alcanzaron el equilibrio osmótico. Se analizó el comportamiento de las mitades durante las 48
h, mediante un ANAVA y mediante ecuaciones de regresión se evaluaron los resultados de las variables % de pérdida de
Humedad y actividad de agua (Aw) hasta alcanzar elequilibrio. Se observaron diferencias significativas entre los
tratamientos (P < 0,05), lo que reflejó que hubo efecto de los niveles de CaCl2 sobre la actividad de agua (Aw) y el
contenido de humedad de las mitades. La pérdida de humedad fue de aproximadamente 30 %, y se alcanzó una Aw de 0,85
para los tres tratamientos (1, 3 y 5 % CaCl2).
Palabras clave: Deshidratación osmótica a vacío,cloruro de calcio, mitades de durazno.
ABSTRACT

Vacuum impregnation of foods implies the partial release of gases from inside the porous matrix of the product and its
substitution by an external liquid or solution of preference. In this process the food is changed by physicochemical and
structural means; therefore it is important to know which food product to use and how it is changed by theeffect of the
solutions, furthermore to know equilibrium time and the equipments needed to reach it. The objective was to determine the
equilibrium time of vacuum osmotic dehydration of peach halves. The immersion solutions were prepared with 68 % of
sucrose, 0.2 % of ascorbic acid and calcium chloride to the following concentrations 1, 3 and 5 %. The samples were then
dehydrated applying avacuum pressure of 23 in. Hg for the first eight (8) h every five minutes at atmospheric conditions,
continuing the procedure during 48 h until the osmotic equilibrium were reached. The results of the dehydration effect
during the operation were analyzed by means of ANOVA and of regression equations from the humidity loss (%) and water
activity (Aw) until the equilibrium. Significant differenceswere observe among treatments (P ≤ 0.05), the (1, 3 and 5 %
CaCl2) affected the humidity loss (%) and water activity (Aw) values. The halves lost 30 % of humidity and reached a water
activity of 0.85 at the osmotic equilibrium which was reached after 48h.
Key words: Vacuum osmotic dehydration, CaCl2, Peach halves.

INTRODUCCIÓN
El aumento del consumo de frutas y hortalizas
en el mundo yespecialmente en los países
desarrollados está forzando a la agroindustria a la
aplicación de técnicas de conservación para obtener
productos similares a los frescos que conserven sus
propiedades nutricionales. La deshidratación osmótica
es hoy una operación rutinaria de mucho uso en la

industria de alimentos. Es una técnica antigua que a
través de la historia se ha venido conociendo sus...