Determinación De Humedad

2.1 Determinación de humedad
2.1.1. Métodos de análisis para la determinación de humedad.

Introducción

Análisis de alimentos

En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteración gruesa. Ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista más positivo. Los alimentos procesados son producidos dentrode límites de los estándares preescritos por los fabricantes, establecidos también para cumplir con requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes. Esto se logra mediante la estandarización del proceso, tanto como sea posible en cada una de las siguientes etapas: en la granja, la materia “prima”, el proceso mismo y finalmente el producto y su almacenamiento. Esto ha necesitado eldesarrollo de técnicas adecuadas para el análisis y control rápidos, que pretenden reemplazar métodos subjetivos para evaluar varias cualidades organolépticas mediante procedimientos más objetivos. El conocimiento de los mínimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la aplicación de técnicas más modernas de separación, identificación y medición.


En muchoslaboratorios alimentarios, la mayor parte del trabajo de rutina se refiere a métodos de análisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los principales componentes de interés son humedad, grasa, proteínas, cenizas y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. En la práctica los métodos usados pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina: pueden también ser empíricos. Así, losmétodos para determinar humedad y grasa dependen del procedimiento adoptado y con frecuencia sólo se determina la humedad y la grasa libres. Los valores de humedad que se obtienen por métodos de secado pueden incluir otras sustancias volátiles tales como aceites esenciales, trazas de aminas y de ácidos volátiles. Se debe prestar gran atención a la preparación de la muestra y al tamaño de partícula. Losazúcares de fuentes naturales, tales como frutas, pueden incluir una mezcla de diversos compuestos, pero a menudo es conveniente expresar. Los, juntos como sólidos solubles totales (no corregidos), medidos mediante una simple determinación refractométrica. Las proteínas pueden calcularse a partir del nitrógeno total determinado por el método de Kjeldahl, usando un factor arbitrario, el cual,debido a las proporciones diferentes de los aminoácidos presentes, varía de acuerdo al alimento del que se trata. ‘‘Fibra’’ y ‘‘cenizas’’ son términos esencialmente analíticos. Ninguno representa un componente preciso o grupo de componentes del alimento original, pero si a lo largo del tiempo el mismo procedimiento estándar se aplica en cada ocasión al mismo alimento, los resultados proporcionan unaadecuada base de interpretación. En ambas estimaciones es necesario hacer alguna concesión por la interferencia del alimento mismo o por alguna contaminación de los reactivos; también deben realizarse pruebas en blanco. Las concesiones se deben a veces a cambios ocurridos durante el almacenaje. Pueden existir muchas alternativas diferentes para algunos análisis y obviamente no es posible citar todosellos en detalle. Por consiguiente, hemos de hacer una selección, a veces sobre una base arbitraria, pero al hacerlo hemos tratado de indicar en dónde se pueden encontrar otros métodos (o resúmenes de ellos).
Se han publicado procedimientos de referencia, reconocidos internacionalmente por organismos tales como ISO, IUPAC, Código Alimentario y la AOAC. En el Reino Unido se han publicadométodos estándar para pocos alimentos por la Institución de Estándares Británicos y la División Analítica de la Sociedad Química (1974), la cual recibe informes de su Comité cíe Métodos Analíticos (Chirnside y Hamence, 1974).


En el texto se hacen frecuentes referencias al libro de métodos de la AOAC, el cual es Métodos Oficiales de Análisis cíe la Asociación de Químicos Analistas...