determinación de la humedad
Páginas: 5 (1006 palabras)
Publicado: 7 de julio de 2013
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Puede ser uno de los más importantes análisis realizados en los alimentos y al mismo tiempo uno de los más difíciles de proporcionar resultados exactos y precisos.
IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Estabilidad:
Relacionada con el contenido de humedad (más correctamente: la actividad de agua.
Estándares legales:
Las compañíasalimentarias desean vender tanta agua como sea posible y legalmente.
Problemas industriales:
Para el procesamiento óptimo de los alimentos, e.g.: molienda de cereales
Expresión de los datos:
Para expresar los datos uniformemente.
IMPORTANCIA DEL CONOCIMIENTO DE LAS DETERMINACIONES DE HUMEDAD
La humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos y afecta laestabilidad de: vegetales, frutas, leches, huevos, hierbas y especias deshidratados.
La humedad es utilizada como factor de calidad en: jaleas, mermeladas, para evitar su cristalización, jarabes azucarados, cereales preparados.
La reducción de la humedad es importante para el empacado conveniente de:
Leches concentradas, edulcorantes líquidos, jugos de frutas concentrados.
El contenido desólidos es especificado a menudo en contenido de humedad o de sólidos en estándares composicionales: queso cheddar (≤39%), harina enriquecida (≤15%).
Resultados sobre el valor nutricional de los alimentos requieren del conocimiento del contenido de humedad.
Los datos sobre humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas sobre una base uniforme.
SELECCIÓN DELMÉTODO DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL MÉTODO
Forma en la que el agua está presente en el alimento.
Naturaleza del producto analizado (si se oxida o descompone fácilmente)
Cantidad relativa del agua presente en el producto
Rapidez de la determinación.
Exactitud deseada.
Disponibilidad y costo del equipo requerido.
Capacitación requerida.
RiesgosPRECAUCIONES AL MUESTREAR
Minimizar pérdidas o ganancias de humedad durante el muestreo
Realizar el muestreo lo más rápido posible para evitar la exposición de la muestra a la atmósfera.
Durante la molienda de la muestra el calor aplicado debe ser mínimo
El espacio de cabeza en el almacenamiento en el contenedor de la muestra debe ser mínimo debido a que se pierde humedad de la muestra paracompensar la humedad de su contenedor.
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
a) Secado al horno.
b) Secado por rayos infrarrojos.
c) Métodos por destilación.
d) Métodos químicos.
e) Procedimiento por producción de gas.
f) Métodos físicos.
MÉTODOS DE SECADO AL HORNO
La muestra es calentada bajo condiciones específicas, y la pérdida de peso se utiliza para calcular lacantidad de humedad en la muestra. El valor obtenido depende altamente del tipo de horno usado, condiciones del horno, tiempo y temperatura de secado
REMOCIÓN DE LA HUMEDAD
Fundamento:
La temperatura de ebullición del agua es 100ºc a nivel del mar.
El agua libre es la más fácil de eliminar
ELIMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN DOS FASES
Los productos líquidos como jugos, leches, comúnmente sonpre secados sobre un baño de vapor antes de entrar al horno.
Panes, cereales secados en el campo son secados con aire, molidos antes de ingresar al horno
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICIENCIA Y VELOCIDAD DEL MÉTODO DE SECADO AL HORNO
Tamaño de las partículas
Distribución de los tamaños de las partículas.
Tamaño de la muestra.
Superficie de área
RIESGOS DEL SECADO AL HORNODescomposición de otros constituyentes del alimento: sucede cuando se ha dejado secar la muestra demasiado tiempo o la temperatura es muy alta. Por tanto el compromiso de este método es controlar tiempo y temperatura de secado.
Pérdida de constituyentes volátiles: ácidos butírico, propiónico, butírico, Alcoholes, ésteres, aldehídos, oxidación de ácidos grasos insaturados.
CONTROL DE LA TEMPERATURA...
Puede ser uno de los más importantes análisis realizados en los alimentos y al mismo tiempo uno de los más difíciles de proporcionar resultados exactos y precisos.
IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Estabilidad:
Relacionada con el contenido de humedad (más correctamente: la actividad de agua.
Estándares legales:
Las compañíasalimentarias desean vender tanta agua como sea posible y legalmente.
Problemas industriales:
Para el procesamiento óptimo de los alimentos, e.g.: molienda de cereales
Expresión de los datos:
Para expresar los datos uniformemente.
IMPORTANCIA DEL CONOCIMIENTO DE LAS DETERMINACIONES DE HUMEDAD
La humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos y afecta laestabilidad de: vegetales, frutas, leches, huevos, hierbas y especias deshidratados.
La humedad es utilizada como factor de calidad en: jaleas, mermeladas, para evitar su cristalización, jarabes azucarados, cereales preparados.
La reducción de la humedad es importante para el empacado conveniente de:
Leches concentradas, edulcorantes líquidos, jugos de frutas concentrados.
El contenido desólidos es especificado a menudo en contenido de humedad o de sólidos en estándares composicionales: queso cheddar (≤39%), harina enriquecida (≤15%).
Resultados sobre el valor nutricional de los alimentos requieren del conocimiento del contenido de humedad.
Los datos sobre humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas sobre una base uniforme.
SELECCIÓN DELMÉTODO DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL MÉTODO
Forma en la que el agua está presente en el alimento.
Naturaleza del producto analizado (si se oxida o descompone fácilmente)
Cantidad relativa del agua presente en el producto
Rapidez de la determinación.
Exactitud deseada.
Disponibilidad y costo del equipo requerido.
Capacitación requerida.
RiesgosPRECAUCIONES AL MUESTREAR
Minimizar pérdidas o ganancias de humedad durante el muestreo
Realizar el muestreo lo más rápido posible para evitar la exposición de la muestra a la atmósfera.
Durante la molienda de la muestra el calor aplicado debe ser mínimo
El espacio de cabeza en el almacenamiento en el contenedor de la muestra debe ser mínimo debido a que se pierde humedad de la muestra paracompensar la humedad de su contenedor.
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
a) Secado al horno.
b) Secado por rayos infrarrojos.
c) Métodos por destilación.
d) Métodos químicos.
e) Procedimiento por producción de gas.
f) Métodos físicos.
MÉTODOS DE SECADO AL HORNO
La muestra es calentada bajo condiciones específicas, y la pérdida de peso se utiliza para calcular lacantidad de humedad en la muestra. El valor obtenido depende altamente del tipo de horno usado, condiciones del horno, tiempo y temperatura de secado
REMOCIÓN DE LA HUMEDAD
Fundamento:
La temperatura de ebullición del agua es 100ºc a nivel del mar.
El agua libre es la más fácil de eliminar
ELIMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN DOS FASES
Los productos líquidos como jugos, leches, comúnmente sonpre secados sobre un baño de vapor antes de entrar al horno.
Panes, cereales secados en el campo son secados con aire, molidos antes de ingresar al horno
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICIENCIA Y VELOCIDAD DEL MÉTODO DE SECADO AL HORNO
Tamaño de las partículas
Distribución de los tamaños de las partículas.
Tamaño de la muestra.
Superficie de área
RIESGOS DEL SECADO AL HORNODescomposición de otros constituyentes del alimento: sucede cuando se ha dejado secar la muestra demasiado tiempo o la temperatura es muy alta. Por tanto el compromiso de este método es controlar tiempo y temperatura de secado.
Pérdida de constituyentes volátiles: ácidos butírico, propiónico, butírico, Alcoholes, ésteres, aldehídos, oxidación de ácidos grasos insaturados.
CONTROL DE LA TEMPERATURA...
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