determinación de ácido cítrico

Colegio de Bachilleres
Plantel 3 “Iztacalco”
Turno Matutino
“Realización de Análisis Instrumental”
“Practica No. 5”
“Jugos envasados y Naturales”


Grupo 503
Mesa: #2
Profesor: Manuel de Jesús Hernández

Integrantes:
Ibarra Bolaños Lucero
Mancilla Bahena Mitzi Guadalupe
Rincón Sánchez Adriana





Introducción
Mediante la presente práctica se logrará analizar los jugosenvasados y naturales, mediante diferentes pruebas como la determinación del volumen de cada uno de los jugos que tengan contenidos en el envase, así como la densidad con ayuda del densímetro y el picnómetro también se observará cual es el pH de los jugos, se harán pruebas organolépticas (color, olor, sabor) y por último se obtendrán los sólidos disueltos, los cuales serán obtenidos con el“Refractómetro”.
Una vez obtenidos los resultados lograremos observar si cada uno de los jugos cumple con el control de calidad, que son requisitos físicos para los jugos de frutas.
 Entre los problemas que se presentan por efecto de la composición química de los jugos, se pueden señalar:
Diferencia de acidez en los frutos. Algunos presentan una variabilidad en su acidez; estos tipos de acidez ocurrendebido probablemente a diferentes factores, tales como: frutas procedentes de distintas regiones del país, gran variabilidad en la nutrición de las plantas y diferentes estados de madurez, lo cual incide negativamente en la producción de concentrados. Esto obliga a hacer mezclas para homogeneizar la materia prima, pero dificulta el proceso.
Oscurecimiento de la pulpa. Como esta presenta un altoporcentaje de polifenoles, estos se oscurecen inmediatamente se inicie el proceso de corte, por acción de la enzima peroxidasa. Para conseguir la inactivación de la peroxidasa es necesario escaldar a una temperatura de 50°C o superior. El escaldado también es importante para reducir la carga microbiana y para facilitar el ablandamiento de tejidos. Para inhibir el oscurecimiento también es necesario eluso de cuchillos y otras herramientas inoxidables, así como el empleo de azúcar y agua desmineralizada.

OBJETIVO

Determinar cinco tipos de pruebas diferentes como Contenido Neto, Densidad, pH, Organolépticas y de solidos disueltos; en los diferentes productos envasados y naturales y verificar la calidad de cada producto de acuerdo a las Normas para envasar un jugo.Conceptos Antecedentes
CONTROL DE CALIDAD.
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones.
Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación, la pulpa resultante poseerá nivelesde contaminación aceptables y hasta satisfactorios.
Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoquímica y sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fábrica
La determinación de estos valoresen el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y siguiendo técnicas analíticas específicas.
Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinanempleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura.

Existen algunos parámetros:
 
FRUTAS
% MÍNIMO DE ACIDO CITRICO TITULABLE
ACIDEZ TITULABLE
ºBrix A 20 °C
SOLIDOS SOLUBLES
RELACIÓN:
SS/ACIDEZ TITULABLE
RATA
CURUBA
1
8
8
GULUPA
4
15
3.7...