Diagrama De Flujo (Elaboracion Industrial De Queso)

Diagrama de flujo (elaboracion industrial de queso)
Aspectos técnicos de las materias primas y sus consumos previsibles

* LecheValores medios por 100 ml de producto:
Energía: | 266 KJ (64 Kcal) |
Proteína: | 3,0 g |
Hidratos de Carbono: | 4,8 g |
Grasas: | 3,6 g |
Calcio: | 120 mg |
Agua. |88,48 g |
Cantidad de leche a emplear: 6000 litros de leche al día.
* Cuajo
El cuajo utilizado será en polvo con el 100% de proteínas
El extracto de cuajo en polvo
Cantidad de cuajo aemplear: 125 kg de cuajo al día.

* CaCl2
El Cloruro de calcio, es una sal presente en la leche fluida, que precipita por acción del calor cuando ésta es sometida al proceso de pasteurización, loque ocasiona que el cuajo actúe con marcada lentitud.
Esto se debe, a que las caseínas alfa, beta y gama, son muy sensibles a la alta concentración de iones calcio propios de la leche; éstasprecipitarían si no se contara con la caseína, que cumple con una función protectora y estabilizadora.
Cantidad de CaCl2 a emplear: 1 kg de CaCl2 al día.

* Sal
Emplearemos cloruro de sodio( NaCl).Cantidad de salmuera a emplear: Sal: 36 kg al día. Agua: 100 litros al día.

Diagrama de flujo

Resolvemos el diagrama de flujo:
Necesitamos conseguir 1 kg de queso y partimos de 5 litros de leche,0.01 litros de fermento láctico, 1 gramos de CaCl2 y 125 gramos de cuajo.
Para salar el queso necesitaremos 0.136 kg de salmuera (un 3% de sal irá al queso).
Conocida la composición química de laleche y del suero, calcularemos los litros de suero que desecharemos, la cuajada y su composición química y la composición química de nuestro queso.

Cuajada + Salmuera = Queso + Sa
Cuajada = Queso+ Sa – Salmuera
Cuajada = 1kg + 0.1349kg – 0.136 kg
C = 0.99 kg
Leche + Fermento = Cuajada + Suero
5kg + 0.136 kg = 0.99 kg + Suero
Suero = 5kg + 0.136kg – 0.99 kg
S = 4.146 kg

Ahora...