Diccionario gastronómico

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  • Publicado : 5 de diciembre de 2010
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A fuego lento: Calentar un líquido a 85 º C, o cocer alimentos en este líquido.
A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento
Abizcochado: Elaboración similar al bizcocho.
Abotonar: Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga.
Abrillantar:Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
Acaramelar:
Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que elazúcar se funda y cubra el caramelo dulce. Bañar con caramelo a una preparación.
Acidular: Acción de poner ácido un liquido.
Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias... Sazonar una comida para darle mejor sabor.
Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos,limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Adobo:
Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.
Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.Afrecho: La cáscara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda.
Agridulce: De sabor ácido y dulce.
Agrio: Con sabor ácido.
Aguado: Elaboración que contiene bastante agua en el caso de vino de utiliza para sustituirlo de forma fraudulenta.
Aguar: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.
Aguardiente:
Bebida alcohólica muy fuerte, que seobtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.
Aguja:
Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar,troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría. Otro significado es: Dícese de los vinos que tienen un punto de ácido y de gas.
Ahumado:
Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados comoanguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
Ahumar: Exponer al humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos.
Ajedrea:
Llamada también Apea o Saborea, es una planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Las flores son pequeñas y decolor blanco o lila. Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas. proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España. Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.
Ajenjo:
Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso pálido.Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa. Es una planta medicinal y aromático.
Ajete: Ajo muy tierno que aún no tiene cabeza.
Ají:
Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos. El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades. Se utiliza bastante en la cocina española.
Ajillo, Al: Salsa a...
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