DICCIONARIO

DICCIONARIO
Al dente
Estado de cocción de la pasta que aún estando cocida se mantiene firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente "al diente". La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes"

A la poêle
Expresión francesa que se refiere a la técnica de cocción "a la plancha"

A punto de nieveBatir con varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente

Acidificación
Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos

Adobo
Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes) en un preparado líquido al que se le añade normalmente pimentón y otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre para dar saborAhumado
Técnica de conservación que consiste en la lenta desecación de los alimentos a través del humo de leña que además proporciona un sabor muy particular

Albardar
Envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, con el objetivo de aportarle jugosidad y sabor al producto durante la cocción

Albumina
En cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la proteína de la claradel huevo

Aliñar
Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta

Almíbar
El sirope resultante de la cocción de agua y azúcar. Según el tiempo de cocción y la saturación de azúcar, encontraremos un tipo de sirope u otro

Amasar
Trabajar una mezcla cuyo componente principal es la harina hasta formar una masa fina y elástica

Anisakis
Parásito presente en el intestino y las vísceras delos pescados que puede producir problemas estomacales al ser humano

Aromatizar
Añadir especias, hierbas o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas

Asar
Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrillao a la plancha

Asustar
Añadir agua fría a un guiso hirviendo para frenar momentáneamente la ebullición y facilitar que queden más blandos los ingredientes. Se suele emplear esta técnica con los guisos de legumbres

Atemperar
Igualar o regular la temperatura de un producto

Azúcar glas
Azúcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino

Baño María
Método de cocción que consiste enintroducir un recipiente con los ingredientes que vamos a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hirviendo de manera que el contenido del recipiente de menor tamaño recibe un calor indirecto que nos permite cocinar de forma homogénea

Batir
Remover enérgicamente una serie de ingredientes (principalmente líquidos) para conseguir una textura determinada

Bechamel
Salsa básicaelaborada a base de roux y leche

Blanquear
1. Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente
2. Batir enérgicamente con unas varillas yemas de huevo y azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara

Bolear
Darle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esférica

BoquillaUtensilio con forma de cono hecho de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera para rellenar o decorar preparaciones. Puede ser de distintos tamaños y formas: redonda, plana o, por ejemplo, rizada.

Bouquet Garni
También llamado "ramillete guarnecido" es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se utiliza para muchos tipos de guisos de carne y ave, sopas o caldos. Sueleincluir casi siempre perejil, tomillo y hojas de laurel

Bresa
Conjunto de verduras (habitualmente cebollas, zanahorias, puerros y ajos) cortado a groso modo y aromatizado con hierbas que se utiliza para los asados

Bresear
Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento y durante horas con condimentos (generalmente verduras, fondos y especias)

Bridar
Atar con hilo de cocina un alimento...