Dietética

TEMA 2: HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Como disciplina, la higiene de los alimentos, constituye una parte de la Microbiología que se ocupa de los efectos adversos de los microorganismos sobre los alimentos y la forma de evitarlos.
El control de los alimentos desde el punto de vista higiénico abarca desde la producción de los mismos hasta su comercialización y consumo.
En principiocualquier alimento puede ser considerado como inseguro, ya que en términos absolutos, siempre existe el riesgo de que alguno de sus componentes pueda ser nocivo para alguno de los sectores de la población.
La importancia para la salud pública de estas enfermedades radica en la gran diversidad e incidencia de las mismas.
En ocasiones pueden ocasionar enfermedades de gran gravedad como el BotulismoEn otras ocasiones pueden preocupar por su elevada incidencia en la población, como en el caso de la Salmonelosis.
Los alimentos son complejos sistemas biológicos en los que se producen alteraciones debidas a cambios metabólicos que tienen lugar en los mismos, a pesar de haber sido sacrificado el animal, o de haber sido recolectado el vegetal.
Las alteraciones de origen físico, ocasionadas porla luz, oxígeno, pH, humedad, o cambios de temperatura, resultan a veces difíciles de evitar y pueden provocar en los alimentos desde pérdidas de nutrientes, hasta favorecer el crecimiento de patógenos y la aparición de enfermedades.
También los tratamientos tecnológicos y la manipulación a la que son sometidos los alimentos (troceado, molienda, envasado …) pueden facilitar ciertas alteraciones yel crecimiento de patógenos.
Por último, no podemos olvidar que los microorganismos o los parásitos, pueden forman parte de la flora de constitución del alimento, a causa de la contaminación ambiental habitual o accidental.
Estos microorganismos pueden ocasionar enfermedades que responden a 3 etiologías diferentes:
Infecciones
Intoxicaciones
Infestaciones (invasión por un parasito)


LOSERRORES MÁS HABITUALES QUE DESEMBOCAN EN LA INCIDENCIA DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA SON:
La preparación de alimentos con demasiada antelación a su consumo.

Cocinado con un tratamiento térmico poco apropiado o insuficiente para destruir o al menos reducir la carga microbiana.

Uso de instalaciones, equipos o utillajes mal diseñados, que permiten la posibilidad decontaminaciones cruzadas.

Fallos de higiene en los manipuladores que pueden ser portadores de agentes patógenos.

FACTORES QUE FAVORECEN LA INCIDENCIA DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA:

1.- Contaminación del alimento, por manipulación incorrecta, aguas residuales, insectos, o incluso fallos tecnológicos. Además el hombre es portador habitual de microorganismos








2. Se hansuperado los niveles umbrales para el desarrollo de enfermedades por parte de algunas bacterias patógenas

3. La Temperatura de almacenamiento es incorrecta y permite el crecimiento de microorganismos









FACTORES QUE DETERMINAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
1. EL TIEMPO de conservación del alimento hasta su consumo es determinante para alcanzar la dosis infectante.
2. LA TEMPERATURA:Temperatura a la que se somete el alimento en su tratamiento tecnológico (cocción) y se conserva hasta su consumo
3. LA ACTIVIDAD DE AGUA: o disponibilidad de agua en el alimento, que determina si un microorganismo puede multiplicarse o no.
4. EL PH, marca la acidez del medio y puede facilitar o impedir la multiplicación de patógenos.
5. AEROBIOSIS/ANAEREOBIOSIS: Según el tratamiento recibido ylas condiciones de conservación
6. LA CONCENTRACIÓN DE SALES, determinada presión osmótica impide el desarrollo de patógenos





Las enfermedades de origen alimentario pueden ocasionar “brotes” que se producen cuando un grupo de personas consume un alimento contaminado y dos o más personas contraen la misma enfermedad.
Las enfermedades de origen alimentario se diagnostican por los...