Difference cru et pasteurise

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  • Publicado : 6 de junio de 2011
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Lait cru : A sa mise en œuvre, le lait ne subit aucun traitement thermique(chauffage). On conserve intégralement la flore bactérienne du lait (les microbes). Ce sont en principe des laits frais quisont mis en œuvre au maximum quelques heures après la traite des animaux. C’est généralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui traitent des laits de « proximité » et dont la qualitéinitiale est plus facile à gérer par le fabricant du fromage. En conservant cette flore bactérienne naturelle et sauvageon favorise la production de goûts d’odeurs et d’arômes dans les fromages qui sontplus subtils et élaborés ! Il faut cependant dire que cela entraine plus de variations gustatives et qualitatives sur le produit fini !

- Lait pasteurisé : C’est un traitement thermique du lait (63°cpendant 30 minutes ou 72°c pendant 15 secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe) présent dans le lait ! C’est en particulier un moyen de protection qu’ont trouvé lesindustriels pour se préserver des « mauvais laits » qui peuvent être présents dans leur fabrications de grand mélange et de provenance diverse et parfois lointaine ! Dans ce cas la proportion deferments lactiques à rajouter sera plus importante et nous aurons des fromages plus « standardisés » avec des goûts et des saveurs plus uniformes et moins atypiques ! Ce procédé est rarement utilisé par lesfermiers car ils maitrisent mieux leur matière première et le coût d’un tel procédé est trop important !

Mon opinion ………… Le fait d’avoir des fromages au lait cru n’est pas nécessairement un gagede qualité et les fromages au lait pasteurisé ne sont pas forcément « mauvais » et sans goût. Mon expérience me permet de vous affirmer que je connais des mauvais fromages au lait cru et de très bonsfromages au lait pasteurisé !
Il est important de savoir qu’un fromage c’est une qualité de lait mis en œuvre et une qualité et un savoir –faire au niveau de la fabrication et de l’affinage et que...
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