Dilema Omnivoro

El dilema del omnívoro se reproduce cada vez que decidimos ingerir o no una seta silvestre, pero también se da en nuestros encuentros mucho menos primarios con lo presuntamente comestible: cuando consideramos la información nutricional que aparece en las cajas de cereales; cuando nos disponemos a ponernos a dieta para; cuando decidimos probar o no la nueva receta del nugget de pollo deMcDonald’s; cuando valoramos los costes y beneficios de comprar fresas orgánicas o convencionales; o cuando determinamos si es éticamente defendible o no comer carne, es decir, si la carne, o cualquier otra cosa, no sólo es buena para comer, sino también para pensar. Esto es lo que nos llevó a desarrollar este tema, el tratar una controversia que nos envuelve a todos, en que 3 veces como mínimo tomamos unadecisión trascendental, la alimentación es fundamental en nuestra vida y por ello debemos ser conscientes de lo que nos llevamos a la boca.
El hecho de que los humanos seamos omnívoros está profundamente inscrito en nuestros cuerpos, se nos ha equipado para llevar una dieta notablemente amplia. Nuestros dientes son omnicompetentes, diseñados tanto para rasgar la carne de los animales como paratriturar las plantas. También lo son nuestras mandíbulas, que pueden moverse al estilo de las de un carnívoro, un roedor o un herbívoro, dependiendo del plato. Nuestros estómagos producen una enzima específicamente diseñada para descomponer la elastina, un tipo de proteína que se encuentra exclusivamente en la carne. Nuestro metabolismo requiere unos compuestos químicos específicos que, en lanaturaleza, sólo pueden obtenerse de las plantas (como la vitamina C) y otros que sólo pueden obtenerse de los animales (como la vitamina B-12). Aparte de ser la sal de la vida, la variedad parece constituir una necesidad biológica para nosotros.
Pero el humano pueden vivir prácticamente en cualquier lugar de la Tierra, y cuando sus alimentos habituales escasean, siempre habrá otros que puedan probar. Dehecho, probablemente no haya una fuente de nutrientes en la Tierra que algún humano no haya probado alguna vez: insectos, gusanos, tierra, hongos, líquenes, algas, pescado podrido; las raíces, brotes, tallos, cortezas, capullos, flores, semillas y frutos de las plantas; todas las partes imaginables de todos los animales imaginables,
si bien nuestros sentidos pueden ayudarnos a establecer lasprimeras distinciones básicas entre los alimentos buenos y los malos, los humanos tenemos que apoyarnos en la cultura para recordarlo y tenerlo todo claro. Por consiguiente codificamos las reglas del comer inteligente en una compleja estructura de tabúes, rituales, hábitos y tradiciones culinarias que cubren desde el tamaño adecuado de las porciones hasta el orden en el que los alimentos deben serconsumidos o el tipo de animales que conviene o no comer. Como escribe Rozin “las cocinas encarnan parte de la sabiduría sobre la comida que una cultura ha acumulado”. A menudo cuando una cultura importa las especies de las que otra se alimenta sin importar al mismo tiempo la cocina que llevan asociada y la sabiduría que encarnan, le sienta mal.
Guiado por un instinto no natural, el prodigioso yabierto apetito humano tiende a meternos en toda clase de líos, mucho más allá de un simple dolor de estómago. Porque si la naturaleza calla, ¿cómo evitar que el omnívoro humano coma absolutamente de todo, incluyendo, lo que es más preocupante, otros omnívoros humanos? El salvajismo potencial acecha en el interior de una criatura capaz de comer cualquier cosa. Si la naturaleza no traza una líneaalrededor del apetito humano, la cultura humana debe entrar en juego, como de hecho ha ocurrido, situando los hábitos alimenticios del omnívoro bajo el gobierno de los diversos tabúes (en primer lugar el tabú contra el canibalismo), costumbres, rituales, hábitos en la mesa y convenciones culinarias que se encuentran en cada cultura. Hay una conexión corta y directa entre el dilema del omnívoro y el...