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EL CONCHADO

El conchado es un proceso de refinación,, de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.
Conchadomezcla de todos los ingredientes para obtener el chocolate.
Ingredientes para la preparación del chocolate:
-Licor de cacao o pasta de cacao.
-Azúcar pulverizada.
-Leche enteraen polvo.
-Manteca de cacao.
-Lecitina de soya.
-Leche descremada en polvo.
-Vainillina.
Es un proceso fundamental en el proceso del chocolate, y es lo que va a dar comoresultado un chocolate sumamente terso. Durante el conchado, la mezcla se mueve con paletas en forma de conchas, de ahí el nombre del proceso, esta fricción va a provocar calor que haráque se derrita la mezcla. En esta parte del proceso se le puede agregar un poco más de manteca para obtener cobertura, que es el mejor chocolate que podemos encontrar. El conchadodebe ser lo suficientemente largo para homogenizar el chocolate y eliminar algunos aromas indeseables así como cierta amargura, sin embargo al extender demasiado este proceso, secorre el riesgo de perder algunos de los aromas complejos del chocolate. Anteriormente se consideraba que un chocolate de calidad debería ser conchado por 4 o 5 días, hoy en díagracias a los procesos y maquinaria moderna el proceso de conchado es de 8 o 10 horas.
El conchado busca lo siguiente:
• La reducción de productos indeseables.
• Humectado de laspartículas no grasas con grasa.
• Creación de una fase de grasas continúas.
• Desarrollo del sabor especifico
Tipos de conchado:
• Conchado en seco que consiste en utilizar el máximode fricción entre las partículas del cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes.
• La otra es el conchado líquido, en que se agrega la manteca de cacao.