Direccion Estrategica

Revista del Consumidor No. 289, Marzo 2001

Calidad de café tostado, en grano o molido
Con la finalidad de proporcionarle información sobre la calidad y la pureza del café que consume y orientar su decisión de compra,
PROFECO realizó un estudio de calidad de café tostado en grano o molido, puro, con azúcar o descafeinado, que se comercializa en el
Distrito Federal.
Las adulteraciones yfalsificaciones de café, mezclándolo o sustituyéndolo con otros productos como arroz, cebada, centeno, garbanzo,
trigo, sorgo, soya o remolacha, entre otros, se presentan tanto en México como en otros países, debido principalmente a la diferencia de
precio entre el café y los productos sustitutos.
La mayor parte de la gente cree que el café sólo contiene cafeína, pero entre sus componentes seencuentran aminoácidos, azúcares,
lípidos y minerales, cuya composición varía por especie, variedad, región, país de origen y grado de tostado del grano. El contenido de
cafeína es diferente según el tipo de café: el mínimo es de 0.8 por ciento si se trata de café puro, de 0.56 por ciento si es café mezclado
con azúcar, y un máximo de 0.3 por ciento en el caso de café descafeinado.
El grano de laplanta del cafeto debe someterse a procesos de transformación antes de preparar la bebida, uno de ellos es el tostado,
que se realiza a más de 150° C para generar cambios químicos en los componentes del grano. El color, aroma, cuerpo y sabor del café
son atributos que se detectan en la taza; además de éstos, pueden ser notorios algunos defectos de sabor y aroma que afectan su
calidad, entre losque se encuentran: sabor a humedad, a fermento (que es la degradación de café que va de agrio a putrefacto),
terroso (sabor a tierra removida), a rancio (que es la oxidación de los aceites propios del café), a viejo (pérdida total o parcial de aroma,
sabor y cuerpo), y sucio (mezcla indefinida de defectos); a su vez, el mejor café es aquel que no tiene defectos y se denomina café
gourmet.
Elcafé se suele tostar a diferente intensidad para acentuar sus atributos y obtener características que satisfagan el gusto del consumidor.
Los tres grados comerciales de tostado son: claro, medio y oscuro. Generalmente un café con tueste claro tiene un sabor más suave
que uno con tueste oscuro.
Una vez tostado, el grano también se muele a diferente granulometría, dependiendo del tipo de cafeteraque se utilice para preparar la
bebida. Los tres grados de molienda comercial son: grueso, medio y fino.
Los productores recomiendan un molido grueso para cafetera percoladora, molido medio para cafeteras de filtro, y el molido fino para
preparar café tipo express.
El café tostado, en tanto no sobrepase un contenido de humedad de 6 por ciento, no presenta problemas de deterioro odescomposición,
no obstante, dado que algunos de sus componentes son volátiles los expertos recomiendan que de preferencia se consuma recién
tostado o se adquiera solamente la cantidad que utiliza en periodos cortos (de dos a tres semanas).

Marco normativo
Las normas utilizadas para realizar el presente análisis de calidad fueron:
-NMX-F-013-SCFI-2000. Café puro tostado en grano o molido sin descafeinaro descafeinado. Especificaciones y método de prueba.
-NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
-NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación.
-NMX-F-173-S-1982. Café tostado y café mezclado tostado con azúcar.
-Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Con base en estas normasse evaluaron:
- Contenido neto del producto, verificando que cumpliera con lo declarado en la etiqueta.
- Se revisó la información al consumidor que aparecía en la etiqueta.
- Se evaluaron las características fisicoquímicas del café, como humedad, cenizas, grasa, contenido de cafeína, presencia de almidón,
contenido de azúcares y presencia de materia extraña.
Se analizó la calidad...