Directrices Para La Inspección De Pescado Fao

ISSN 1014-2916

Directrices para la inspección del pescado basada en los riesgos

ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

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Directrices para la inspección del pescado basada en los riesgos

ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

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ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2009

Índice Índice............................................................................................................................... iii Lista de cuadros y figuras.............................................................................................. v Siglas ................................................................................................................................ v Agradecimientos........................................................................................................... vii Antecedentes................................................................................................................. 3 Ámbito de aplicación de las directrices ......................................................................... 4 Objetivos........................................................................................................................ 5 Destinatarios previstos .................................................................................................. 6 Contenidos y utilización de las directrices..................................................................... 6 Referencias y otras lecturas recomendadas................................................................. 7 El pescado como alimento .......................................................................................... 11 Factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos......................... 13 El agua y su utilización en la cadena del “pescado como alimento”........................... 15 Evolución de la inspección del pescado basada enprocesos.................................... 16 Inspección del pescado basada en los riesgos........................................................... 19 Perfiles del pescado y los productos pesqueros y riesgo para la inocuidad de los alimentos...................................................................................................................... 20 3. Directrices sobre establecimientos pesqueros e inspeccióntécnica ................ 25 Inspección de la higiene en los establecimientos pesqueros ..................................... 27 Producción primaria..................................................................................................... 28 Instalaciones y actividades de elaboración ................................................................. 32 Mercados..................................................................................................................... 42 Prioridades de la inspección basada en tipos de establecimiento y perfiles de productos ..................................................................................................................... 46 4. Vigilancia de la inocuidad del pescado y los productos pesqueros................... 49 5.Conocimientos y capacidades necesarios para los inspectores de pescado ... 57 6. Anexos........................................................................................................................ 61 Anexo 1. Fuentes de información................................................................................ 63 Sitios web útiles........................................................................................................... 63 Anexo 2. Los peligros para la inocuidad de los alimentos en relación con el pescado y los productos pesqueros .......................................................................... 69 Peligros biológicos....................................................................................................... 69 Bacterias patógenas...