Diseño de planta de granola

Universidad de las Américas
Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

Control Sanitario

MANUAL DE POES PARA UNA INDUSTRIA LÁCTEA
“QUESO FRESCO “

INDICE

1. Introducción

2. Objetivo Principal

3. Objetivos Secundarios

4. Marco teórico.

4.1 Conceptos Generales
4.2 Suciedad
4.3 Sustancias químicas para la limpieza y desinfección

5. Levantamiento de losprocesos

5.1 Queso Fresco

6. Principios de POES

7. Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos

7.1 POES 1 Seguridad del agua.

7.1.1 Tanque Cisterna

7.2 POES 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

7.2.1 Tanque de Pesado
7.2.2 Marmita
7.2.3 Prensadora
7.2.4 Tanques Salado
7.2.5Empacadora al Vacío
7.2.6 Utensilios de acero inoxidable
7.2.7 Utensilios de Plástico
7.2.8 Mallas, Coladores, Baldes Pre-Operacionales

7.3 POES 3 Prevención de la contaminación cruzada

7.3.1 Paredes
7.3.2 Pisos
7.3.3 Lavamanos
7.3.4 Pediluvios
7.3.5 Baños

7.4 POES 4 Higiene de los empleados

7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal
7.4.2 Uso devestimenta adecuada y medidas de protección
7.4.3 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protección

7.5 POES 5 Contaminación

8. Conclusiones

9. Recomendaciones
1. INTRODUCCION

La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las características de convenienciapara el consumidor. El desarrollo de la tecnología debe hacer posible esta conjunción de requisitos, a través de la estandarización de procedimientos y la modernización de métodos de inspección y control de alimentos que garantizan la inocuidad.

La salud y la prosperidad de una nación son gobernadas por la calidad de los alimentos que el país produce o importa. De igual forma, cualquier empresaque pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y la comercialización del producto. Los mismos serán el punto departida para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP.

La limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles más importantes para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de Limpieza como la física comopartículas visibles y la limpieza química de residuos de olor y sabor.
La desinfección (o limpieza microbiológica) es el Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario se lo complementa con la esterilidad que es la destrucción de todos losmicroorganismos
Para ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza del material , la concentración del detergente, el tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicación de los productos, la acción que va hacer y el tipo de residuo que se desea eliminar

Con estos pasos y la correcta utilización de detergentes estamosgarantizando la sanidad e inocuidad alimentaria

2. OBJETIVO PRINCIPAL:
Conocer el uso y aplicación de detergentes en la industria asegurando la inocuidad alimentaria

3. OBJETIVO SECUNDARIO:
* Desarrollar un método eficaz para realizar la higienización de un proceso alimentario.
* Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfección
* Conocer los principios de la...