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LABORATORIO N°4

HIDROGENACIÓN DE GRASAS Y ACEITES INSATURADOS

1.Objetivo

Demostrar experimentalmente en laboratorio, la hidrogenación de un aceite insaturado a temperatura de ebullición
Reconocer química y organolépticamente las grasas y aceites

2.Fundamento Teórico

a)GRASAS SATURADAS

Son las procedentes de la leche, los quesos, la carne. Se han asociado a problemascardiovasculares.

b)ACEITES HIDROGENADOS

Los aceites hidrogenados se inventaron hace unos 30 años para sustituir a las grasas saturadas y se obtiene en un proceso llamado hidrogenación, que consiste en añadir hidrógeno al aceite vegetal. De este modo, se convierte en una grasa sólida que no se vuelve rancia. Son por tanto una grasa fabricada artificialmente. Estas grasas hidrogenadas mantienen mástiempo el producto sin que se estropee y por eso han ido desplazando a las saturadas. Además son algo mas baratas. A estas grasas se les asocia un riesgo todavía mayor de enfermedades cardiovasculares que las propias grasas saturadas. Suben el colesterol malo. Grasas trans, hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, son mas o menos lo mismo y son muy perjudiciales para el ser humano.

c)GRASASINSATURADAS

Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Los más conocidos son el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano. Dentro de las insaturadas están: * las monoinsaturadas, que reducen el colesterol malo. Se encuentran en elaceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Y suben el colesterol bueno. * Las poliinsaturadas (omega-3, omega-6). Disminuyen los triglicéridos. Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana)

Las grasas hidrogenadas son una forma en la que se pueden presentar las grasas. El aspecto deun alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su composición, según sea saturada o insaturada.

Por ejemplo, la grasa saturada es sólida a temperatura ambiente, y esto explica que alimentos ricos en esta grasa, como la grasa, el tocino o la manteca, tengan un aspecto más sólido.

Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en ácidos grasos insaturados, son líquidos atemperatura ambiente.

No obstante, se puede modificar la composición de un alimento con el fin de cambiar su aspecto, su textura y sus posibilidades de empleo.

Así, los aceites vegetales se pueden hacer más sólidos introduciendo moléculas de hidrógeno en su composición, es decir, hidrogenándolos y transformando sus ácidos grasos insaturados en más saturados de hidrógeno. De este modo seobtienen las denominadas grasas hidrogenadas.
Los fabricantes emplean este tipo de grasas por su bajo coste y porque ios productos elaborados con grasas hidrogenadas pueden permanecer durante más tiempo en las estanterías de ios supermercados ya que estas grasas tardan más tiempo en enranciarse.

A pesar de su origen vegetal, debido a! tratamiento que han sufrido, las grasas hidrogenadas secomportan en nuestro organismo como la grasa saturada. es decir, como "grasa mala", cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguíneo. Por tanto, es recomendable revisar el etiquetado de los alimentos y no abusar de aquellos que contengan este tipo de grasas.

3.Materiales y Equipo

Balones de vidrio
Tubo en U para desprendimiento de vapor
Tubos de ensayo
Cocina
Granallas dezinc
HCl
reactivo de Sudán III
Aceite
Leche
Azúcar
Clara de huevo

4.Procedimiento Experimental

Experimento I

Armar el equipo. Verificar que por las juntas no escape hidrógeno
Calentar el aceite a T de ebullición en una olla aparte. Utilice la cocina para el calentamiento (200 a 300 ml)
Verter el aceite caliente sobre el balón
Colocar las granallas de zinc en el fondo de la...
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