Diseño De Una Cámara Frigorífica Para Pollo y Pescado

Diseño de una cámara frigorífica para pollo y pescado
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

2012
Equipo 4: Amezcua Erika | Arreola Eloísa | Moreno Cristina | Velázquez Carolina
Instituto Politécnico Nacional
06/04/2012

INDICE |
1 INTRODUCCIÓN | 1 |
1.1 La carne como producto perecedero | 1 |
1.2 La importancia de refrigerar | 1 |
2 REVISION BIBLIOGRAFICA | 2 |2.1 Consideraciones en el almacenaje de productos avícolas frescos | 2 |
2.2 Consideraciones en el almacenaje de pescados frescos | 2 |
3 MATERIAL Y METODO | 3 |
3.1 Descripción del mercado comprador | 3 |
3.2 Estudio de mercado | 4 |
3.2.1 Características del producto | 5 |
3.3 Diseño de la cámara frigorífica | 6 |
3.3.1 Capacidad de la cámara frigorífica | 6 |
3.3.2 Condicionesambientales | 6 |
3.3.3 Especificaciones de construcción | 7 |
3.3.3.1 Selección de suelo | 8 |
3.3.3.2 Selección de las paredes | 9 |
3.3.4 Selección del refrigerante | 9 |
3.3.5 Selección del compresor | 9 |
3.3.6 Selección del evaporador | 10 |
3.3.7 Accesorios dentro de la cámara frigorífica | 12 |
4 CÁLCULO DE CARGAS TÉRMICAS | |
4.1 Cálculo de carga térmica para paredes ysuelo | |
4.2 Cálculo de carga térmica para el aire | |
4.3 Cálculo de carga térmica para la luminaria y personal | |
4.4 Cálculo de carga térmica para el producto 4.5 Cálculo del COP | |
5 PLANOS DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA | |
6 DIAGRAMA DE INSTRUMENTACIÓN DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA | |
BIBLIOGRAFÍA | |
ANEXOS | |

Cámara de refrigeración pescado/ Cámara de refrigeraciónpollo
1 INTRODUCCION

El objetivo de este trabajo es diseñar una cámara de refrigeración adecuada a las condiciones climáticas del estado de Veracruz para el almacenaje de pollo o pescado, principalmente destinada a satisfacer los requerimientos de industrias familiares de dicho estado.

La ubicación de la cámara frigorífica fue decidida, por la alta producción de pescado y pollo que se tieneanualmente (89,723 Ton / 292,346 Ton respectivamente).

1.1 La carne como producto perecedero
La carne por sí misma no es un organismo vivo pero está sujeta a la actividad enzimática y el crecimiento de microorganismos debido a su composición química, rica en proteínas, lípidos y su contenido de agua. Por otra parte el contenido lipídico también la hace muy sensible a la oxidación.
Los cambiosfísicos, químicos y microbiológicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad; para evitarlos, es absolutamente esencial reducir la temperatura de la carne, sobre todo en la superficie, inmediatamente después del sacrificio. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante deconservación de la carne durante y después de su procesamiento para cumplir con las normas de calidad y las demandas del mercado.
1.2 La importancia de refrigerar
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad ytemperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la “Zona de Peligro”, algunas duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría delos alimentos.

2 REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 Consideraciones en el almacenaje de productos avícolas frescos.

El enfriamiento se puede definir como la operación fundamental en la aplicación del frío a la carne para reducir su temperatura rápidamente. Por lo que la Lic. García Liliana señala que el pollo fresco, se conoce como el pollo crudo procesado que no ha sido congelado en ningún...