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ESTANDARIZACION EN EL PROCESO DE LA BASE DE PIZZA PARA EVITAR LA DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS DE SOYA

Proceso de producción de masas para pizzas

Los Controles en la Fase de Amasado
Instrumentos y técnicas de control para una de las fases más importantes en el proceso de producción de masas para pizzas.
El proceso de producción de masas determina en gran medida el resultado final.Como sabemos la masa es la estructura portante de una pizza y por esto tiene que poseer una cierta textura para que consiga aguantar el peso de los ingredientes que utilizamos para condimentar.
Esta estructura, tiene que impedir de alguna forma, que el tomate y los ingredientes de condimentación, ricos en humedad, penetren en el interior de la masa, ablandándola.
Durante la fase de amasado, laspartes proteicas insolubles al agua, que componen la harina, entran en contacto con el agua y se unen para formar el gluten.
El gluten, es en definitiva el "material" que constituye la estructura de la masa.
Durante el amasado, además, se activan las enzimas y las levaduras y comienzan todas las reacciones, que transformarán la masa en un producto final digerible, ligero y sabroso.
Losprincipales problemas que se observan en una pizza cocida en la práctica suelen derivar de errores en la fase de amasado. Estos errores son a veces tan pequeños que pasan desapercibidos y se repiten sin que el responsable de producción consiga identificar las causas.
Es notorio que uno de los factores de éxito más importantes para una pizzería es conseguir un producto de calidad constante y por estohace falta, en primer lugar, establecer un proceso de producción.
No podemos seguir pensando que nuestra vista es un instrumento de medida. Tenemos que fijar un procedimiento de producción de masas que sea:
Definido: Descrito de forma clara para que cualquiera lo pueda entender.
Para describir un proceso, se realiza un diagrama en el cual se representan todas las fases que lo componen.
Repetible:Los pasos que se indican tienen que permitir llegar siempre a un mismo resultado.
Controlable: Para cada fase o grupo de fases, se establecen unos parámetros de control.
El control del proceso permite mejorarlo y sobre todo en caso de error localizar las causas.
El proceso de amasado, tendrá como input o ingreso, la introducción de los ingredientes en la amasadora y como output o salida unamasa lisa y homogénea con las características que deseamos.
Tipos de controles a realizar
Controles de peso.
Controles de tiempo.
Controles de temperatura.
Controles de pH.
No trataremos los controles de las características de los ingredientes utilizados, dado que forman parte de los controles que se deben efectuar en el momento de pedir y recibir la materia prima.
Controles de peso
En lagran mayoría de los casos, en una pizzería, el pizzero artesano suele confiar en la propia experiencia y sensibilidad, a la hora de dosificar los ingredientes para la masa.
De esta forma, se suelen cometer errores a veces enormes, que son los responsables de resultados variables sobre el producto terminado.
Los motivos que llevan al rechazo del artesano, a pesar los ingredientes son muchos y muydiversos:
Convicción de que pequeñas diferencias de peso no puedan comportar grandes cambios sobre el producto.
Seguridad y confianza en la propia capacidad de aproximarse a la medida exacta, debido a la experiencia que piensa tener.
Necesidad de acelerar el proceso y evitar "pérdidas de tiempo".
Hábito y falta de espacio y medios en la zona de trabajo.
El hecho de pesar los ingredientes evitaun gran número de errores, y permite eliminar muchas variables del proceso.
Además un control de peso es rápido (es sólo una cuestión de costumbre), es económico (hoy en día una balanza electrónica es un instrumento poco costoso) y sobre todo imprescindible si queremos llegar a estandarizar un proceso.
Aun admitiendo que alguien de nosotros tenga un "ojo" casi perfecto (pensamos que en pocos...