Diseccion de cerebro

I.- Introducción
El ministerio de salud a través de digesta (dirección general de salud ambiental). Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial
La leches  fermentadas  resultan  del desarrollo  de determinadas  bacterias  que modifica  los componentes  normales  de la leche, la lactosa  se transforma  parcialmente  en acido láctico  o en ciertas leches. en alcohol  etílicos, en elmundo  existe mas de 400 nombres  para diferenciar  los productos  fermentados  de leche, estas clasificaciones  se lleva  acabo  dependiendo  del tipo de leche  usada,  la especia  microbiana que domina  la flora  y sus principales  productos  metabólicos .
Se propusieron  un esquema  de clasificación  de leches fermentadas  que las dividía   en tres  categorías , fermentaciones lácticas,fermentaciones  lácticas por levadura  y fermentación  lácticas  fúngica. (Robinsón y  tamine  1990).
El yogur  industrial  se hace  con la leche de vaca, en general  descrema-
da  y a veces  enriquecida  en extracto  seco  por adicción  de leche  en polvo. Se somete  a una intensa  pasterización  por poco tiempo, la siembra  se realiza  por adición  de fermento  láctico. Se lleva  a la estufa  ytras un periodo  determinado de tiempo   le leche  se cuaja, entones  se enfría  rápidamente. Según  la temperatura  de incubación  puede obtenerse  el predominio  de diferentes especies de yogur, igualmente  de esta forma, es posible conseguir  un producto mas o menos  aromático, (Alais, 1970).           
A partir  del yogur  y dependiendo  del tipo  de tratamiento  al que sea sometido, se puede obtener  varios productos  como son los siguiente  queso  de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado  etc.….    
Para la obtención  de los diferentes tipos de yogur  se puede  introducir  muchas modificaciones en el proceso  de elaboración. Además  de la forma  clásicas  de preparación  y presentación  (consistencia  semi- sólida o batido, naturalo con frutas, etc.), el yogur  se comercializa  congelado, como  bebida  en estado  liquido, pasterizado, esterilizado  y con bajo contenido  en caloría. (Amito, 1991).

1. Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como elyogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
2. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual lalactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
3. El ácidoláctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo demicroorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
4. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama...