DISPERSIONES ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD DEL SUR

FACULTAD DE INGENIERÍA









Informe de laboratorio N° 5

“Dispersiones Alimentarias”



Autor:


María Juarez De la Cruz



Asesor:


Ing. Lisbeth Rodriguez Mayta

Lima, Noviembre del 2012
I. INTRODUCCIÓN
Una dispersión consiste en la unión forzada de dos fases no miscibles de manera natural.
En ella se puede distinguir la fase dispersay la fase continua. La dispersa se mantiene distribuida, en forma de gotitas, en la fase continua obteniendo así una mezcla homogénea y estable entre las dos sustancias inmiscibles. Esta organización se consigue por el carácter dipolar del emulsionante que le permite orientarse en la zona de la interfase, de manera que favorece el estado de equilibrio entre las dos fases.Figura 1. Fase continua y dispersa de una disolución
Las sustancias que forman una dispersión pueden ser de orígenes diversos y según el estado de las fases (sólido, líquido, gaseoso) que forman la dispersión, se encuentran diferentes tipos: emulsiones, espumas y geles.
Cuadro 1. Clasificación de las dispersiones

El comportamiento de la dispersión y su efecto depende en buena parte deltamaño de los fragmentos. Si los fragmentos son de tamaño inferior al micrómetro pero netamente superior al tamaño de una molécula, las dispersiones se denominan “coloides”.
En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor importancia son las emulsiones, una emulsión es un sistema que contiene dos fases líquidas inmiscibles, una de las cuales está dispersada en la otra, y cuyaestructura es estabilizada por un agente surfactante llamado emulsionante, de las que se pueden encontrar dos tipos:
Emulsiones agua en aceite (w/o)
Emulsiones aceite en agua (o/w)
Debido al carácter no miscible de las dos fases que forman una emulsión o dispersión, se puede deducir que es un sistema inestable.
Un gel es una preparación semisólida formada por líquidos gelificados con la ayuda deagentes gelificantes apropiados. Pueden ser geles hidrófilos (hidrogeles) o geles lipófilos (oleogeles).
Las espumas son dispersiones de un fluido hidrófobo en un líquido hidrófilo. El diámetro de burbuja que se forma debe ser tan grande que excluye a las espumas del dominio de los coloides.



II. Objetivos:
Observar la estabilidad de la espuma de la clara de huevo respecto al tiempo de batido.Observar la influencia del azúcar y el ácido en solidez de los geles de almidón.



III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1 Materiales:
6 huevos
100 g de almidón de maíz
100 g de azúcar
230 ml de solución de ácido cítrico 0,5 M
2 vasos de precipitados de 500 ml
5 vasos de precipitados de 150 ml
Batidora
3 probetas de 10 ml
3 probetas de 50 ml
5 embudos
5 baguetas
Balanza analíticaCronómetro
3 vasos de precipitados de 400 ml
3 cocinas o mecheros
6 placas petri grandes
3 termómetros
3 baguetas



IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 2. Datos de volumen de goteo respecto al tiempo de batido
Tiempo de batido (min)
0.5
1
2
3
5
Volumen de goteo (ml)
22 ml
8 ml
6 ml
4.5 ml
0.5 ml

Figura 2. Estabilidad de la espuma de clara de huevo respecto al tiempode batido



DISCUSIÓN:
Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho más grandes que los glóbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas son de dimensiones coloidales o las capas tienenpropiedades coloidales (Boyer, 1950).
En los alimentos, las espumas más comunes se forman disminuyendo la tensión superficial de la interfase gas-líquido usando agentes tensoactivos como proteínas o carbohidratos. Las espumas más comunes son las cremas batidas, los merengues, los pasteles, el pan y la producida por cervezas. La albúmina del huevo es la que más se usa en alimentos que requieren...