Distintivo H

Capítulo II

Marco Teórico

CAPITULO II
MARCO TEÓRICO

El éxito de un restaurante requiere como primera y obligada condición una
correspondencia en pro de un final feliz: el gozo del comensal es a la satisfacción del
restaurantero, lo que la satisfacción del restaurantero al gozo del comensal.

Sin embargo y a pesar del gozo de cada uno por su parte, todos los días, cientos depersonas en México padecen enfermedades gastrointestinales provocadas por la ingesta de
alimentos deteriorados o contaminados a causa de su mal manejo o manipulación y/o su
almacenamiento deficiente.

Debe señalarse que muchas veces los alimentos contaminados, no presentan cambios
aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su
salud.

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Considerando lo anterior, destaca la importancia de prevenir la contaminación de los
alimentos mediante la aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS).

Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los
riesgos de contaminación y deterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias
capaces de producir enfermedades.Hay que recordar que un cliente satisfecho es la clave para el éxito del restaurante. Por
lo que, en este capítulo se expondrá información relacionada con las BPHS, así como su
importancia, beneficios, normas y consecuencias al no ser aplicadas.

2.1 SANIDAD E HIGIENE

En conjunto, la principal responsabilidad del establecimiento que ofrece alimentos
preparados y listos para servirse, encuanto a salud, es asegurar que el comensal saldrá del
lugar tan sano como llegó a él, ya que los índices de enfermedades gastrointestinales son
muy altos, pues como lo menciona Khan (1991), las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA’s), eran uno de los mayores problemas a los que se afrontaba la industria
restaurantera. Sin embargo, la situación actualmente sigue siendo la misma.

Deacuerdo con Payne-Palacio y Theis (1994), Higiene se refiere a la ausencia de
cuerpos sólidos visibles en las superficies y Sanidad se refiere al proceso de reducir los

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niveles de microorganismos dañinos. Por otra parte, la seguridad en los alimentos hace
mención a las condiciones y hábitos que preservan la calidad de los alimentos para evitar
sucontaminación y las enfermedades por su consumo. En contraste, la norma NMX-F605-NORMEX-2000 señala que higiene son todas las medidas necesarias que se realicen
durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos; mientras
que el diccionario de la lengua española establece que sanidad es la dotación de
condiciones de salubridad y contempla como sinónimo a desinfección.Procurar la salud de los comensales es el aspecto más importante de cualquier
establecimiento exitoso que ofrece servicio de alimentos (Longrée & Armbruster, 1996).
Sin embargo, los comensales pocas veces se detienen a pensar en la posibilidad de que
esos alimentos se encuentren higiénicos y sanos, es decir, en la lista de prioridades tanto de
consumidores como de restauranteros, los efectos queesto representa, ocupa un lugar
irrelevante debido a la desinformación e indiferencia que existe en relación a la naturaleza
y la severidad de los riesgos asociados con el consumo de alimentos y la apatía hacia los
programas de higiene (Escartin, 1997). Cuando dichos programas tienen como principal
fin asegurar la sanidad e higiene del establecimiento, así como la seguridad de los
alimentos yla salud del comensal.

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2.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA’S)

Hacer las compras, guardar las mercaderías y preparar la comida parecen cosas
triviales. Sin embargo, un alimento puede ser frágil y llegar a ser altamente riesgoso si no
se toman las debidas precauciones, ya que su composición puede alterarse por causa de un
microbio...