documento

UNIVERSIDAD tecnológica
equinoccial
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.

TEMA
“ESTUDIO E INVESTIGACION DEL SHAWARMISHKI (AGUA MIEL), ANALISIS DE SUS
PROPIEDADES, SU EXPLOTACION, APLICACIÓN CULINARIA DE ESTE PRODUCTO MILENARIO ”

AUTOR: MILTON PAUL SAMPEDRO ALBAN
DIRECTORA: DRA. MARYJARRÍN

QUITO - ECUADOR
2009

0

ÍNDICE

INDICE………………………………………………………………………………………………………………………………

1

INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………………………

6

TEMA………………………………………………………………………………………………………………………………….

7

RESUMEN……………………………………………………………………………………………………………………………

8

ANTECEDENTES…………………………………………………………………………………………………………………..

9

JUSTIFICACION EIMPORTANCIA…………………………………………………………………………………………

10

PROBLEMA………………………………………………………………………………………………………………………….

12

DELIMITACION DEL TEMA……………………………………………………………………………………………………

13

OBJETIVOS…………………………………………………………………………………………………………………………..

13

OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………………………………………………….

13

OBJETIVO ESPECIFICO………………………………………………………………………………………………………..

13VARIABLES…………………………………………………………………………………………………………………………..

14

VARIABLE DEPENDIENTE……………………………………………………………………………………………………..

14

VARIABLE INDEPENDIENTE………………………………………………………………………………………………….

14

HIPÓTESIS……………………………………………………………………………………………………………………………

14

COMPONENTE FILOSÓFICO………...……… ……………………………………………………………………………..

15

MARCO REFERENCIAL………..………………………………………………………………………………………………

15

MARCO TEÓRICO…………….…………………………………………………………………………………………………

15

MARCO CONCEPTUAL………………………………………………………………………………………………………..

16

CAPITULO I………….….………………………………………………………………………………………………………….

1

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA……………………………………………………………………………………………..

1

1 EL SHAWARMISHKI…………………………………………………………………………………………………………

1

1.1

ORIGEN…………………………………………………………………………………………….

1

1.2

HISTORIA………………………………………………………………………………………….

2

1.3

IDENTIFICACIÓNBOTÁNICA…………………………………………………………….

8

1.4

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA…………………………………………………………………

8

1.5

NOMBRES COMUNES……………………………………………………………………….

9

1.6

ESPECIES DE AGAVE………………………………………………………………………….

10

1.7

USOS DEL AGAVE AMERICANO………………………………………………………..

11
1

1.8

CANTIDAD DE EXTRACIÓN………………………………………………………………

12

1.9

CALIDAD DEL PRODUCTO………………………………………………………………..

12

CAPITULOII………………………………………………………………………………………………………………………..

13

2 VALOR NUTRICIONAL DEL SHAWARMISHKI…………………………………………………………………….

13

2.1

INFORMACIÓN NUTRICIONAL………………………………………………………….

13

2.1.1

HUMEDAD………………………………………………………………………………………..

14

2.1.2

HIDRATOS DE CARBONO………………………………………………………………….

14

2.1.3

PROTEINAS………………………………………………………………………………………

15

2.1.4

MINERALES……………………………………………………………………………………..

15

2.1.5

VITAMINAC…………………………………………………………………………………..

16

2.1.6

VITAMINA B1…………………………………………………………………………………

17

2.1.7

VITAMINA B2…………………………………………………………………………………

17

2.1.8

VITAMINA B3…………………………………………………………………………………

18

2.2

LA MIEL DE AGAVE…………………………………………………………………………..

19

2.2.1

INFORMACION GENERAL………………………………………………………………..

19

2.2.2

APLICACIONES…………………………………………………………………………………

20

2.2.3

PROPIEDADESFUNCIONALES…………………………………………………………..

21

2.2.4

PRINCIPALES APLICACIONES POTENCIALES……………………………………..

22

2.2.5

USOS POTENCIALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA………………………

22

2.3

PRODUCTOS QUE SE DERIVAN DEL AGAVE AMERICANO………………..

23

CAPITULO III………………………………………………………………………………………………………………………

25

3

25

SITUACION DEL SHAWARMISHKI EN EL ECUADOR………………………………………………………..
3.1

PRINCIPALES PROVINCIAS DONDE SE CONSUME ACTUALMENTE……

253.2

CULTIVO…………………………………………………………………………………………..

26

3.3

CONDICIONES AMBIENTALES………………………………………………………….

27

3.3.1...