Dossier Cocina I



ADMINISTRACIÓN DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS


TRABAJO PRÁCTICO N° 1
Portafolio
ASIGNATURA: Cocina 1
DOCENTE: Karin Ureta

Estudiante:
Nicolás Ricotti


CALIFICACIÓN:




COMENTARIO:







SANTIAGO, Mayo 2014


Índice
Portada…………………………………………………. 1
Índice……………………………………………………. 2
Introducción y Comienzo desarrollo…………………. 3
Cuchillos ycortes………………………………………..4
Tipos de torneados y cortes……………………………5-6
Ensaldas y dressings…………………………………...7-9.
Huevos y preparaciones de huevos…….....................10-13
Taller 3 y 4………………………………………………..14-15
Espesantes……………………………………………....16
Fondos……………………………………………………17-19
Taller 5 y 6………………………………………………...20-21
Acompañamientos y recetas…………………………...22-24.
Historia gastronómica………………………………….. 25.
Taller 7……………………………………………………26Clasificación de verduras………………………………27-29
Salsas y cocciones…………………………………….. 30-32
Taller 8 y 9………………………………………………..33.
Papa, sus tipos y preparaciones………………………34-37
Taller 10 y carnes……………………………………….38-40.
Taller 11 y conclusión…………………………………41-42.









Introducción
Dossier que contiene todas las recetas, procesos y talleres realizados desde el 10 de marzo hasta 25 de mayo.

CocinaI

10/03

Mise en Place
todo en su lugar
tanto alimentos como utensilios

Cortes:
1º Revisar el cuchillo
Medio golpe (20 a 30 cm )

Se utiliza en tabla.

Puntilla

Sirve para pelar.

Torneador

Se utiliza para dar formas.










Cuchillo Sierra

Sirve para cortar masas.




Fileteador

Cortar pescados

Métodos de cortes

Caída libre
En estatécnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de movimientos. 

Punto pivote
La punta no se separada de la tabla.

Asiático
Deslizar la punta del cuchillo sobre la superficie del producto.










Torneados

Anglaise
40 grs = 7 caras
Chateau
60 grs = 7 caras
Cocotte
20 grs= 6 caras
Olivette
Tamaño de una aceituna

Cortes BásicosBrunoisse
Cubo pequeño de 0.5 cm
Paisano
Corte rectangular de 1cm largo X 0.5 grosor
Parmentier
Cubo de 1 X 1 cm

Mirepoix-Concasse
Corte irregular a verduras que se cocinan por largo tiempo
Chips
Tajadas muy delgadas
Graufettes
Corte en forma de rejilla obtenido con una mandolina
Rondelle
Corte exclusivo para verduras alargadas
0,3 a 0,4 cm de grosor
Cascos
Corte utilizado en productossemi o completamente esféricos ( gajos )
Emincé
Tiras gruesas de 4cm largo X 1 cm grosor
Juliana
Tiras finas de 6 cm largo X 0,5 cm grosor
Bastón
6 a 7 cm largo X 1cm grosor
Fósforo
Tiras finas delgadas y largas
Hilo
Tiras delgadas con dimensiones similares a el fósforo
Generalmente utilizado en papas

Pluma
Corte Juliana exclusivo de la “cebolla”
Chiffonade
Corte de 4 cmlargo y más delgado que Juliana (menos de 0,5 grosor )
Exclusivo de verduras de hoja



Tablas
Colores
Roja > Carnes rojas ( cruda )
Café > Productos cocidos
Amarillo > Aves
Verde > Verduras y frutas
Azul > pescados y mariscos
Blanca > Pastelería





17/03

Ensaladas y Dressings

Ensaladas:
Conjunto de verduras o frutas
Alimentos fríos
Temperatura para servir es de6º c

Clasificación:
Sacudidas o simples
Compuesto por 1 ingrediente y una guarnición “no proteica “
No quiere de presentación específica

Compuesta
Dos o más ingredientes
No lleva proteínas

Ligadas o mixtas
Dos o más ingredientes que van ligados a un aderezo, dressing, emulsión, etc..
Sí es proteico


Frutas
Todo lo que tiene semilla

Procesos :
Sacudidas o simplesElegir las hojas
Cortar o romper, lavar y secar las hojas
Preparar ingredientes decorativos y complementarios
Preparar el aliño
Combinar las hojas, acompañamiento y aliño
Ensaladas compuestas
Juntar los ingredientes de la ensaladas, lavarlos y emparejar
Cocinar, grillar o prepararlos si fuere necesario
Disponer ingredientes en forma ordenada en el plato...