Dossier cocina

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DOSSIER

II SEMESTRE

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

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TIPO DE INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE CASINO.
Para estructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben tener en cuenta las siguientes interrogantes: 1) 2) 3) 4) 5) condiciones físicas del lugar donde se va a laborar. Equipamiento con el cual se cuenta. Cantidad de comensales que se van aatender. Tipo de servicio que se va a entregar. Hora de entrega del primer servicio.

Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotación necesaria para el correcto funcionamiento de la operación.

Dotación pequeña: (100 pax).
Jefe de operación. Maestro. Ayudante. Auxiliar.

Dotación mediana: (100 a 250 pax.)
Jefe de operación. Supervisor. Maestro. Ayudante de cuartofrío. Ayudante de cuarto caliente. 2 auxiliares. Asistente o bodeguero. Porcionador. Garzón.

Dotación grande: (250 o mas).
Jefe de operación. Administrador. Supervisor. Bodeguero. Chef de cocina Maestro caliente. Maestro frió. Ayudante de cuarto caliente Ayudante de cuarto frió. 2 ayudantes para preelaborados. 2 auxiliares de aseo. 2 porcionadores Garzón.

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PLANIFICACIÓN DELMENÚ.
Normas general a considerar:
1) 2) 3) 4) Tipos de comensales a los cuales se deberán satisfacer. Variedad de menú, según tipo de servicio. Aporte energético y calórico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal. Contrato pactado con el cliente: _ Gramajes de piezas principales y acompañamientos. _ Frecuencia de productos cárneos. _ Productos restringidos por el comensal. 5) gustogeneral de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear. 6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre. 7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACIÓN DEL MENÚ.
ENTRADA- PRINCIPAL- POSTRE. A) NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Puede ser de fantasía, cocina tradicional o internacional. B) TIPO DE PRODUCTOS A UTILIZAR (VARIEDAD Y CALIDAD). Variedad deproductos para una misma preparación. Combinación de colores, texturas y sabores. Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estado. (Fresco, al vacío o congelados). C) GRAMAJES: Establecido para la preparación seleccionada.( ítem principal, guarnición, salsa.) D) TEMPERATURA DEL SERVICIO: Debe ser adecuada al tipo de preparación. E) MONTAJE (ELECCION DEL PLATO). Tipo de vajillaa utilizar.( plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza de consomé, plato de entrada.) Elección de los productos en la vajilla seleccionada. Tipo de decoración a elegir

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Realización de Minutas
Para una buena realización de minutas se debe considerar lo siguiente:
1) costo: asignado para cada contrato, el que esta expresado en pesos, por ración. 2) Frecuencia: se determinaen forma mensual la frecuencia de insumos principales, considerando las diferentes tipos de preparaciones. Carnes de vacuno, entera, trozada o picada, molida. Pollo, pescado, subproductos, embutidos, cerdo o cordero. 3) acompañamientos: se deben considerar verduras de la estación, farináceos, papas, leguminosas. 4) Otros: se consideran productos del primer plato como entradas frías, ensaladas,sopas o cremas. 5) Actividad del comensal: se debe considerar la actividad de la persona. Administrativo, de faena, escolares, pacientes. 6) Estacionalidad: utilizar alimentos de la temporada, para no encarecer los costos. 7) Cantidad de comensales: calculando la cantidad de comensales, podremos entregar un servicio de carácter simple, o complejo según sea el caso. 8) Equipos en infraestructura:dependiendo de cómo sea el lugar, se podrá planificar minutas con técnicas culinarias elevadas. 9) Tabla de gramajes: para fijar el costo, es necesario hacer una tabla de gramaje, estipulando la porción que será servida. 10) Tiempo de cocción: dar los tiempos justos de cocción, determinara la utilización racional del producto, evitando perdidas, obteniendo un mejor rendimiento de los productos. 11)...
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