Efectos del azucar y acidos sobre almidones

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

FACULTAD DE ENFERMERÍA

CARRERA DE NUTRICIÓN HUMNANA

GUIA DE LABORATORIO TÉCNICA DIETÉTICA

PRÁCTICA N°1

TEMA: EFECTOS DEL AZÚCAR Y ÁCIDOS SOBRE LAS PASTAS DE ALMIDÓN, DETERMINACIÓN DEL COLOR, TRANSPARENCIA, CONSISTENCIA Y PODER ENGROSADOR DE LAS PASTAS DE ALMIDÓN PROVENIENTE DE DIFERENTES CEREALES.

1. OBJETIVOS




•Determinar los efectos del azúcar y ácidos sobre las pastas de almidón.

• Determinar el color, transparencia, consistencia y poder engrosador de las pastas de almidón proveniente de cereales.

• Determinar el color, transparencia, consistencia y poder engrosador de las harinas.



2. MARCO TEÓRICO

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces(yuca), tubérculos (papas), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía alimentaria.
El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto degránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen.
EFECTO DEL AZÚCAR.- El efecto que se consigue a través del azúcar para lograr la gelificación tiene su importancia sobre todo en postres, flanes y pudines, existe unprincipio en el que se demuestra que con grandes concentraciones de azúcar no se consigue la gelificación, ya que la sacarosa en presencia de agua impide la hidratación de los gránulos de almidón.
EFECTOS DE LOS ÁCIDOS.- Al utilizar ácidos naturales como los provenientes de los cítricos en las preparaciones con almidón no se consigue el espesor o la gelificación suficiente, esto se debe a que elácido reduce la viscosidad de la pasta, y si en las preparaciones se necesita utilizar ácidos se lo recomienda hacerlo al final de la preparación o una vez realizada la cocción.
TRANSPARENCIA DE LAS PASTAS DE ALMIDÓN.- La suspensión que se forma al mezclar el almidón con agua es de apariencia lechosa pero al calentarla se aclara debido al efecto de la temperatura sobre las cadenas de carbono.VISCOSIDAD DE LAS PASTAS DE ALMIDÓN.- El efecto de la temperatura sobre la viscosidad implica en que a mayor temperatura mayor viscosidad y gelatinización, y cuando se produce un enfriamiento rápido este disminuye considerablemente, encontrándose la diferencia en relación a las harinas ya que los almidones puros forman pastas mas viscosas y firmes que las harinas
3. METODOLOGÍA

A.DETERMINAR EL EFECTO DEL AZÚCAR EN LA VISCOSIDAD DEL ALMIDÓN

1. Tomar 4 muestras de 10gr. de maicena

2. Pesar 4 muestras de azúcar de 5, 10, 30 y 60gr.

3. Mezclar cada muestra de almidón de maicena con una muestra de azúcar.

4. Agregar despacio 200ml de agua fría a cada una, agitando hasta que se mezcle.

5. Medir el volumen de cada muestra antes de calentarla6. Llevar las muestras a fuego hasta que hierva, agitando constantemente para mantener el almidón en suspensión.

7. Hervir por un minuto.

8. Determinar la apariencia y viscosidad

9. Anotar resultados

|AZÚCAR GR. |VOLUMEN |% DE ALMIDÓN |CONSISTENCIA |APARIENCIA |
| ||Dividir volumen para |Delgada |Clara |
| | |cantidad de azúcar |Espesa |Opaca |
| | | |Muy espesa |Transparente |
|5 |210...