ejemplo de manual para la capacitacion


Índice

Introducción 2
Funciones y responsabilidades del cocinero 3
Lineamientos y responsabilidades generales del trabajo 3
Funciones del trabajo del cocinero 4
Cualidades de un buen cocinero 6
Funciones de cierre del cocinero 8
Desinfección y limpieza de la cocina 10
Causas principales de intoxicación por alimentos 10
Manejo y almacenamiento de alimentos 13
Temperatura paraseguridad de los alimentos 18
Recetas e instrucciones de preparación 19
Recetas 19
Instrucciones diarias de preparación 21
Rotación de alimentos 22
Sistema de rotación FIFO 22
Etiquetas de fecha de alimentos 22
Almacenamiento 23
Refrigeración de productos 25
Equipo y terminología de la cocina 27
Herramientas de cocina 30
Control de gastos y derroche 33
Seguridad 35
Conclusión 43Introducción
¡Felicitaciones por tu nuevo empleo como cocinero en El Pollo Regio!
Te brindaremos la capacitación que necesitas para triunfar. Como Cocinero serás parte importante de la experiencia de cada cliente en nuestro restaurante y de cada plato que sirvamos. Nos enorgullecemos de nuestras comidas de alta calidad y nuestra cocina limpia y eficiente. Nuestras altas normas sólo pueden mantenersemediante personas geniales como tú que compartan nuestros valores y deseen realizar el mejor trabajo posible para nuestros clientes todos los días
La guía que aparece en las próximas páginas ha sido establecida para ayudarte en tu esfuerzo por brindar esta calidad a nuestros clientes. Junto con la capacitación que recibirás, este manual te dará las respuestas a preguntas que puedas tener sobre losprocedimientos operativos para El Pollo Regio.
Una vez más, ¡Bienvenido al equipo de El Pollo Regio!
Funciones y responsabilidades del Cocinero
Tu función como ayudante de cocina en El Pollo Regio es muy importante para nuestro éxito. Se te capacitará intensivamente sobre la forma de realizar tu trabajo. Tu velocidad y eficiencia son imperativas para el funcionamiento sin inconvenientes de lacocina. Es necesario que seas veloz para finalizar tus tareas con éxito. Tu eficiencia y consistencia ayudará a asegurar el 100% de la satisfacción del cliente. Se te brindará productos de alta calidad y las herramientas y equipo necesarios para llevar a cabo tus tareas diarias.

Lineamientos y responsabilidades generales del trabajo
Preparas una variedad de carnes, pescados, pollos,vegetales y demás alimentos para su cocción en parrillas, hornos, asadores, freidoras y otros equipos de cocina.
Asumes el 100% de responsabilidad por la calidad de los productos que sirvas.
Sabes y cumples en forma coherente con nuestros tamaños estándar de porciones, métodos de cocción, normas de calidad y normas de cocina, políticas y procedimientos.
Repones y mantienes niveles suficientes dealimentos en las estaciones de cocina para asegurar un período de servicio sin inconvenientes.
Divides las porciones de los alimentos antes de su cocción conforme a los tamaños estándar de porciones y a las especificaciones de la receta.
Mantienes una estación de trabajo limpia y desinfectada incluyendo mesas, estantes, hornos, asadores, freidoras, cocina de pasta, sartenes, hornos deconvección, placas planas y equipo de refrigeración.
Preparas alimentos para asar, hornear, freír, saltear u otro método de cocción dividiéndolos, rebozándolos, empanándolos, estacionándolos y marinándolos.
Sigues la configuración adecuada de presentación de todos los platos.
Manejas, almacenas y rotas los productos adecuadamente.
Asistes en las tareas de preparación durante períodos de altaactividad si es necesario.
Cierras la cocina adecuadamente y sigues la lista de verificación de cierre para estaciones de cocina. Asistes a otros en el cierre de cocina.
Asistes a todas las reuniones programadas de empleados y das sugerencias para mejoras.
Cumples otras funciones relacionadas si te las asigna el Gerente de cocina o a cargo.

Funciones de trabajo del cocinero
Siempre llega...